Σολομός με γαρίδες και σάλτσα κόκκινου κρασιού 
Οι σάλτσες κόκκινου κρασιού χρησιμοποιούνται στη Γαλλία σχεδόν αποκλειστικά με κρέας ή πουλερικά. Η συνταγή αυτή αποτελεί εξαίρεση. Εδώ το Κατώι, ένα ολόσωμο κόκκινο κρασί από το Μέτσοβο, δίνει γεύση και χρώμα σε μια σκοτεινόχρωμη σάλτσα με γεύση γαρίδας, η οποία σερβίρεται με σοταρισμένα φετάκια σολωμού. Το συνολικό αποτέλεσμα είναι εκπληκτικό, ενώ η γεύση του κρασιού συμπληρώνει τέλεια τη γεύση του ψαριού. Όπως είναι ο κανόνας και για άλλα πιάτα που τονίζουν τη γεύση ενός ειδικού κρασιού,
το κρασί που χρησιμοποιείται για τη σάλτσα πρέπει να σερβίρεται για τη συνοδεία του ψαριού. Μπορούν εδώ να χρησιμοποιηθούν κατεψυγμένες γαρίδες (ή καραβίδες), που όμως πρέπει πρώτα να αποψυχθούν.
το κρασί που χρησιμοποιείται για τη σάλτσα πρέπει να σερβίρεται για τη συνοδεία του ψαριού. Μπορούν εδώ να χρησιμοποιηθούν κατεψυγμένες γαρίδες (ή καραβίδες), που όμως πρέπει πρώτα να αποψυχθούν.
Υλικά (6 μερίδες)
Για το ζωμό ψαριού
450 γρ λευκό ψάρι με ήπια γεύση, όπως βακαλάος, γλώσσα, πέστροφα με τα κόκαλα και τα κεφάλια
1 μέτριο πράσο χοντροκομμένο
1 μίσχος σέλερι χοντροκομμένος
1 μέτριο κρεμμύδι χοντροκομμένο
1 σκελίδα σκόρδο
κλαράκια μαϊντανού
1 κλαράκι θυμάρι
1 φύλλο δάφνης
300 ml ξηρό λευκό κρασί
600 ml νερό
Για τα ψαρικά:
1,5 κιλό φέτες σολωμού πάχους 2-2,5 εκ
1 κιλό μεγάλες γαρίδες (ή καραβίδες) ωμές (ή κατεψυγμένες που έχουν αποψυχθεί)
αλάτι και πιπέρι φρεσκοαλεσμένο
165 γρ βούτυρο
Για τη σάλτσα:
2 κρεμμυδάκια στιφάδου ψιλοκομμένα
700 ml πλούσιο κόκκινο κρασί (π.χ. Κατώι Μετσόβου)
1 τομάτα χοντροκομμένη
15 ml (1 κουταλιά) αλεύρι
15 γρ βούτυρο, μαλακό
500 γρ μανιτάρια, καθαρισμένα και κομμένα σε λεπτές φέτες
1 κιλό κρεμμυδάκια φρέσκα
15 ml (1 κουταλιά) φυτικό λάδι
κλαράκια μαϊντανού για γαρνίρισμα
450 γρ λευκό ψάρι με ήπια γεύση, όπως βακαλάος, γλώσσα, πέστροφα με τα κόκαλα και τα κεφάλια
1 μέτριο πράσο χοντροκομμένο
1 μίσχος σέλερι χοντροκομμένος
1 μέτριο κρεμμύδι χοντροκομμένο
1 σκελίδα σκόρδο
κλαράκια μαϊντανού
1 κλαράκι θυμάρι
1 φύλλο δάφνης
300 ml ξηρό λευκό κρασί
600 ml νερό
Για τα ψαρικά:
1,5 κιλό φέτες σολωμού πάχους 2-2,5 εκ
1 κιλό μεγάλες γαρίδες (ή καραβίδες) ωμές (ή κατεψυγμένες που έχουν αποψυχθεί)
αλάτι και πιπέρι φρεσκοαλεσμένο
165 γρ βούτυρο
Για τη σάλτσα:
2 κρεμμυδάκια στιφάδου ψιλοκομμένα
700 ml πλούσιο κόκκινο κρασί (π.χ. Κατώι Μετσόβου)
1 τομάτα χοντροκομμένη
15 ml (1 κουταλιά) αλεύρι
15 γρ βούτυρο, μαλακό
500 γρ μανιτάρια, καθαρισμένα και κομμένα σε λεπτές φέτες
1 κιλό κρεμμυδάκια φρέσκα
15 ml (1 κουταλιά) φυτικό λάδι
κλαράκια μαϊντανού για γαρνίρισμα
Εκτέλεση
Για το ζωμό ψαριού: Χρησιμοποιούμε τα υλικά του καταλόγου και ακολουθούμε τις οδηγίες για το βασικό ζωμό ψαριού. Στραγγίζουμε.Για το σολομό: Καθαρίζουμε το σολομό. με ένα μικρό μαχαίρι αφαιρώντας το δέρμα και τα κόκαλα. Ξεπλένουμε με κρύο τρεχούμενο νερό τα κομμάτια που ξεχωρίσαμε, τα στεγνώνουμε καλά με χαρτί και τα βάζουμε στην άκρη.
Για τις γαρίδες: Ρίχνουμε τις γαρίδες σε ένα μεγάλο δοχείο με αλατισμένο νερό που βράζει. Τις βράζουμε για 1 λεπτό και τις στραγγίζουμε. Αφαιρούμε και κρατάμε τα κελύφη και τους αφαιρούμε τη φλέβα της ράχης. Τους βάζουμε αλατοπίπερο και τις βάζουμε στην άκρη.
Για τη σάλτσα: Λιώνουμε 30 γρ βούτυρο σε ένα μεγάλο τηγάνι σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε τα κελύφη από τις γαρίδες και τα κρεμμυδάκια στιφάδου και βράζουμε για 5 περίπου λεπτά, μέχρι τα κρεμμυδάκια να μαλακώσουν, αλλά να μη ροδίσουν. Λιώνουμε τα κελύφη στο κρεμμύδι με ένα ξύλινο γουδόχερο. Προσθέτουμε το κρασί και το αφήνουμε να βράσει.
Προσθέτουμε το στραγγισμένο ζωμό ψαριού και την κομμένη τομάτα. Βάζουμε αλατοπίπερο και βράζουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι το υγρό να μειωθεί περίπου κατά το ένα τρίτο. Στραγγίζουμε πιέζοντας τα στερεά προς τα κάτω για να τους φύγει όλο το υγρό. Πετάμε τα στερεά κατάλοιπα. Το επαναφέρουμε στη φωτιά και σιγοβράζουμε μέχρι η σάλτσα να μειωθεί κατά το ένα τρίτο. Λιώνουμε το αλεύρι στο μαλακό βούτυρο με ένα πιρούνι. Αφήνουμε τη σάλτσα να βράσει και ρίχνουμε μέσα κτυπώντας το μίγμα του αλευριού λίγο-λίγο, μέχρι η σάλτσα να αποκτήσει την υφή παχιάς κρέμας Βάζουμε τη σάλτσα στην άκρη. Για τα μανιτάρια: Ζεσταίνουμε 30 γρ βούτυρο σε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά. Προσθέτουμε τα μανιτάρια και βράζουμε δυνατά μέχρι να εξατμιστεί όλη η υγρασία. Βάζουμε αλατοπίπερο κατά τη γεύση. Τα βγάζουμε από το τηγάνι και τα βάζουμε στην άκρη.
Για τα φρέσκα κρεμμυδάκια: Κόβουμε τις ρίζες και τα μακριά φύλλα αφήνοντας περίπου 2,5 εκ από το πράσινο μέρος Κόβουμε κατά μήκος τα κρεμμυδάκια στα τέσσερα.
Ζεσταίνουμε 60 g ακόμη βουτύρου στο ίδιο τηγάνι σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια και βράζουμε μέχρι να μαλακώσουν αλλά να μη ροδίσουν. Τα βγάζουμε από το τηγάνι και τα βάζουμε στην άκρη.
Για τις γαρίδες: Ζεσταίνουμε 15 ml (1 κουταλιά) λάδι στο ίδιο τηγάνι σε δυνατή φωτιά μέχρι να κάψει καλά. Βάζουμε τις ξεφλουδισμένες γαρίδες και σοτάρουμε για 1-2 λεπτά, τινάζοντας συχνά το τηγάνι, μετά τις βάζουμε στην άκρη. Σοτάρισμα του σολομού: Ζεσταίνουμε 30 γρ βούτυρο σε μεγάλο τηγάνι σε δυνατή φωτιά. Βάζουμε αλατοπίπερο τα κομμάτια του σολομού και βάζουμε τα μισά στο τηγάνι. Τα σοτάρουμε για 2 λεπτά από κάθε πλευρά. Τα βγάζουμε από το τηγάνι και τα σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο για να τα διατηρήσουμε ζεστά. Πετάμε το λίπος από το τηγάνι. Προσθέτουμε το υπόλοιπο βούτυρο και επαναλαμβάνουμε το σοτάρισμα για τα υπόλοιπα κομμάτια.
Για το σερβίρισμα: Ξαναζεσταίνουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια, τα μανιτάρια και τη σάλτα, αν χρειάζεται. Ρίχνουμε λίγη σάλτσα σε ένα πιάτο σερβιρίσματος.
Απλώνουμε επικαλυπτόμενα φιλετάκια σολομού πάνω στη σάλτσα. Διπλώνουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια στο μισό και τα βάζουμε γύρω από το σολομό, βάζοντας από πάνω τις ουρές από τις γαρίδες. Σκορπίζουμε τα μανιτάρια γύρω από το σολομό. Γαρνίρουμε με τις ολόκληρες γαρίδες και κλαράκια μαϊντανού. Σερβίρουμε την τυχόν υπόλοιπη σάλτσα σε μια σαλτσιέρα.