Πιπεριές γεμιστές με κινόα 
Το πιάτο αυτό μπορεί να διατηρηθεί καλά στην κατάψυξη. Η κινόα έχει όλα τα καλά της ολικής άλεσης μαζί με υψηλό ποσοστό πρωτεϊνών.
Υλικά (8)
1 μέτριο κρεμμύδι τεμαχισμένο (1 φλιτζ.)
1 κουταλιά ελαιόλαδο
2 μίσχοι σέλερι ψιλοκομμένοι (1/2 φλιτζ.)
1 κουταλιά κύμινο τριμμένο
2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες (2 κουταλάκια)
500 γρ. σπανάκι κατεψυγμένο, αποψυγμένο και στραγγισμένο
2 κονσέρβες των 400 γρ. τεμαχισμένες ντομάτες στραγγισμένες (φυλάμε το χυμό τους)
1 κονσέρβα των 400 γρ. μαύρα φασόλια ξεπλυμένα και στραγγισμένα
? φλιτζ. κινόα
3 μεγάλα καρότα τριμμένα (1,5 φλιτζ.)
1,5 φλιτζ. τριμμένο τυρί τσένταρ χαμηλών λιπαρών ή άλλο λευκό μαλακό τυρί
4 μεγάλες κόκκινες πιπεριές κομμένες κατά μήκος χωρίς τις εσωτερικές νευρώσεις.
1 κουταλιά ελαιόλαδο
2 μίσχοι σέλερι ψιλοκομμένοι (1/2 φλιτζ.)
1 κουταλιά κύμινο τριμμένο
2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες (2 κουταλάκια)
500 γρ. σπανάκι κατεψυγμένο, αποψυγμένο και στραγγισμένο
2 κονσέρβες των 400 γρ. τεμαχισμένες ντομάτες στραγγισμένες (φυλάμε το χυμό τους)
1 κονσέρβα των 400 γρ. μαύρα φασόλια ξεπλυμένα και στραγγισμένα
? φλιτζ. κινόα
3 μεγάλα καρότα τριμμένα (1,5 φλιτζ.)
1,5 φλιτζ. τριμμένο τυρί τσένταρ χαμηλών λιπαρών ή άλλο λευκό μαλακό τυρί
4 μεγάλες κόκκινες πιπεριές κομμένες κατά μήκος χωρίς τις εσωτερικές νευρώσεις.
Εκτέλεση
1. Ζεσταίνουμε το λάδι σε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και το σέλερι και μαγειρεύουμε για 5 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτουμε το κύμινο και το σκόρδο και σοτάρουμε για 1 λεπτό. Ρίχνουμε ανακατεύοντας το σπανάκι και τις στραγγισμένες ντομάτες. Μαγειρεύουμε για 5 λεπτά ή μέχρι να εξατμιστεί το περισσότερο υγρό.2. Ρίχνουμε ανακατεύοντας τα φασόλια, την κινόα, τα καρότα και 2 φλιτζ. νερό. Σκεπάζουμε και αφήνουμε να πάρει βράση. Καταβάζουμε τη φωτιά στο μέτριο προς χαμηλό και σιγοβράζουμε για 20 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσει η κινόα. Ρίχνουμε ανακατεύοντας 1 φλιτζ. τυρί και βάζουμε αλατοπίπερο, αν θέλουμε.
3. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 175 C. Ρίχνουμε το χυμό από τις ντομάτες σε ένα ταψί.
4. Γεμίζουμε τις μισές πιπεριές με 3/4 φουσκωτό φλιτζ. από το μίγμα κινόα και τις βάζουμε στο ταψί. Σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για 1 ώρα. Ξεσκεπάζουμε, πασπαλίζουμε κάθε μισή πιπεριά με 1 κουταλιά από το υπόλοιπο τυρί. Ψήνουμε για 15 λεπτά ακόμη ή μέχρι οι γεμιστές πιπεριές να σκουρύνουν από πάνω. Τις βγάζουμε από το φούρνο και τις αφήνουμε για 5 λεπτά. Tις μεταφέρουμε σε πιάτα σερβιρίσματος και τις περιχύνουμε με τους χυμούς από το ταψί, πριν σερβίρουμε.