Υλικά (4 μερίδες)
4 φιλέτα από αγριογούρουνο
1 σέλερι
λίγο σπορέλαιο (για τηγάνισμα)
Για τη μαρινάδα:
2 σκελίδες σκόρδο
1 κλαράκι θυμάρι
30 ml κόκκινο ξηρό κρασί
1 κλαράκι δενδρολίβανο
2 δαφνόφυλλα
1 κρεμμύδι κομμένο σε φέτες
κόκκους από κέδρο
ελαιόλαδο
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για τον πουρέ σελινόριζας:
1 σελινόριζα
1 πατάτα
30γραμμ.βούτυρο
αλάτι και πιπέρι
Για τη σάλτσα:
1 κιλό κόκαλα από το αγριογούρουνο
1 κ.σ. ελαιόλαδο
20 γρ.φραγκοστάφυλο
1 κ.σ. βούτυρο
1 πρέζα ζάχαρη
αλάτι και πιπέρι
1 σέλερι
λίγο σπορέλαιο (για τηγάνισμα)
Για τη μαρινάδα:
2 σκελίδες σκόρδο
1 κλαράκι θυμάρι
30 ml κόκκινο ξηρό κρασί
1 κλαράκι δενδρολίβανο
2 δαφνόφυλλα
1 κρεμμύδι κομμένο σε φέτες
κόκκους από κέδρο
ελαιόλαδο
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για τον πουρέ σελινόριζας:
1 σελινόριζα
1 πατάτα
30γραμμ.βούτυρο
αλάτι και πιπέρι
Για τη σάλτσα:
1 κιλό κόκαλα από το αγριογούρουνο
1 κ.σ. ελαιόλαδο
20 γρ.φραγκοστάφυλο
1 κ.σ. βούτυρο
1 πρέζα ζάχαρη
αλάτι και πιπέρι
Εκτέλεση
Βάζουμε όλα τα υλικά για τη μαρινάδα σε μια λεκάνη, τοποθετούμε τα φιλέτα μέσα και τα αφήνουμε στο ψυγείο για 3 ώρες. Βγάζουμε τα φιλέτα και κρατάμε τη μαρινάδα. Τα στραγγίζουμε, τα σκουπίζουμε με χαρτί κουζίνας ώσπου να στεγνώσουν, αλατοπιπερώνουμε και σοτάρουμε σε μέτρια φωτιά με ελαιόλα¬δο. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 C για 5 λεπτά και κρατάμε το κρέας σε ζεστό μέρος. Παίρνουμε το σέλερι, Ξεχωρίζουμε τα κοτσανάκια από τα φύλλα και τα σιγοβράζουμε ώσπου να μαλακώσουν. Τηγανίζουμε προσεκτικά σε καυτό σπορέλαιο τα φύλλα για λίγα δευτερόλεπτα και τα τοποθετούμε σε απορροφητικό χαρτί, σε ζεστό μέρος.Για τον πουρέ: Καθαρίζουμε τη σελινόριζα και την πατάτα και τα βράζουμε μαζί. Τα τοποθετούμε στο μπλέντερ μαζί με το βούτυρο, αλάτι και πιπέρι, προσθέτουμε λίγο από τον ζωμό τους, χτυπάμε ώσπου να ομογενοποιηθούν, σουρώνουμε με λεπτή σίτα και κρατάμε τον πουρέ σε ζεστό μέρος.
Για τη σάλτσα: Σοτάρουμε τα κόκαλα του αγριογούρουνου στο καυτό ελαιόλαδο και μόλις πάρουν χρώμα ρίχνουμε τη μαρινάδα. Αφήνουμε να βράσουν ώσπου να εξατμιστεί το αλκοόλ. Στη συνέχεια προσθέτουμε τόσο νερό ώστε να σκεπαστούν τα υλικά και σιγοβράζουμε για 2 ώρες ξαφρίζοντας τακτικά. Σε ένα τηγανάκι και σε μέτρια φωτιά, ζεσταίνουμε το βούτυρο με τη ζάχαρη και σοτάρουμε τα φραγκοστάφυλα για
5 λεπτά. Σουρώνουμε τη σάλτσα βγάζοντας τα κόκαλα, αλατοπιπερώνουμε και ρίχνουμε μέσα τα φραγκοστάφυλα. Κρατάμε τη σάλτσα σε ζεστό μέρος.
Σύνθεση πιάτου: Τοποθετούμε τα φιλέτα στα πιάτα. Δίπλα βάζουμε από μία κουταλιά πουρέ. Γαρνίρουμε με τα φύλλα από το σέλερι και περιχύνουμε με τη ζεστή σάλτσα. Σερβίρουμε αμέσως.
Σημ: Αν δεν βρούμε κόκαλα αγριογούρουνου στον χασάπη μας, μπορούμε να φτιάξουμε τη σάλτσα με κόκαλα βοδινού που την προηγούμενη τα έχουμε ψήσει στον φούρνο στους 220 C για 1 ώρα.