Τούρτα και πάστες serano 
H SERANO είναι μια Ιταλική σοκολατένια τούρτα. Βασικό συστατικό της γλύκας της δεν είναι η σκέτη ζάχαρη αλλά την καραμέλα της Ιταλικής μαρέγκας που περιέχει. Είναι λίγο δύσκολη αλλά αξίζει τον κόπο γιατί έχει υπέροχο άρωμα και νοστιμιά.
Υλικά
Για το παντεσπάνι:
125 γρ. αλεύρι
20 γρ. κακάο
125 γρ. ζάχαρη
5 αυγά μεσαίου μεγέθους
Για το σιρόπι:
200 γρ. νερό
200 γρ ζάχαρη
Για την ιταλική μαρέγκα:
40 γρ. νερό
180 γρ. ζάχαρη
3 ασπράδια αυγών
Για την κρέμα:
180 γρ. κουβερτούρα 55% κακάο
120 γρ. κρέμα γάλακτος 35% σε ρευστή μορφή
600 γρ. κρέμα γάλακτος σε παχύρευστη μορφή(Σαν γιαούρτι)
1 κλωναράκι βανίλια (τα σποράκια του στην παχύρευστη κρέμα)
125 γρ. αλεύρι
20 γρ. κακάο
125 γρ. ζάχαρη
5 αυγά μεσαίου μεγέθους
Για το σιρόπι:
200 γρ. νερό
200 γρ ζάχαρη
Για την ιταλική μαρέγκα:
40 γρ. νερό
180 γρ. ζάχαρη
3 ασπράδια αυγών
Για την κρέμα:
180 γρ. κουβερτούρα 55% κακάο
120 γρ. κρέμα γάλακτος 35% σε ρευστή μορφή
600 γρ. κρέμα γάλακτος σε παχύρευστη μορφή(Σαν γιαούρτι)
1 κλωναράκι βανίλια (τα σποράκια του στην παχύρευστη κρέμα)
Εκτέλεση
Κάνουμε πρώτα το παντεσπάνι μια μέρα νωρίτερα:Χτυπάμε σε μέτρια ταχύτητα τα αυγά με τη ζάχαρη να αφρατέψουν να ασπρίσουν και να φουσκώσουν. Να γίνουν μια κρέμα.
Κοσκινίζουμε το αλεύρι με το κακάο και τα ρίχνουμε στο μείγμα, από ψηλά και ελαφρά, ανακατεύοντας με μια μαρίζ από κάτω προς τα πάνω κυκλικά να ομογενοποιηθούν όλα. Αδειάζουμε το μείγμα σε ένα τσέρκι 24 εκατοστών διαμέτρου που το έχουμε τοποθετήσει σε ταψί με λαδόκολλα. Το ψήνουμε στους 170 βαθμούς για 35-40 λεπτά. Το αφήνουμε να κρυώσει καλά, το τυλίγουμε με μεμβράνη και το βάζουμε στο ψυγείο για μια νύχτα να τραβήξει καλά.
Για το σιρόπι:
Βάζουμε την ζάχαρη και το νερό σε ένα κατσαρολάκι και τα βράζουμε για 2'. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει.
Για την Ιταλική μαρέγκα:
Βάζουμε το νερό με τη ζάχαρη να βράσουν έως ότου η θερμοκρασία του σιροπιού φτάσει στους 115 βαθμούς. (Αν δεν έχουμε θερμόμετρο, αποσύρουμε από τη φωτιά μόλις σχηματιστεί ένα καλά δεμένο σιρόπι. Για να είμαστε σίγουροι, ρίχνουμε μια σταγόνα μέσα σε νερό. Θα πρέπει να δημιουργηθεί μια μαλακή καραμέλα.)
Σε αυτό το στάδιο συνεχίζουμε το βράσιμο και παράλληλα χτυπάμε σε μέτρια ταχύτητα τα ασπράδια στο μίξερ με το εξάρτημα που λέγεται σύρμα για να κάνουμε μαρέγκα. Μόλις η θερμοκρασία του σιροπιού φτάσει στους 123-125 βαθμούς(δηλ. μετά απο 1' το σιρόπι θα αρχίσει να κάνει μπουρμπουλήθρες),το κατεβάζουμε απο τη φωτιά και το αδειάζουμε σιγά σιγά. με σταθερή ροή μέσα στη μαρέγκα συνεχίζοντας δυνατά το χτύπημα για 10'. Δεν πρέπει να πέσει απότομα η καραμέλα γιατί πέφτει και ο όγκος της μαρέγκας και κόβει.
Για την κρέμα:
Λιώνουμε την κουβερτούρα σε μπεν μαρί, να πάει στους 35-40 βαθμούς. μόλις λιώσει, την αφήνουμε να κρυώσει λίγο. Προσθέτουμε την ιταλική μαρέγκα που φτιάξαμε(Δεν πρέπει να είναι πολύ κρύα) και ανακατεύουμε απαλά. Προσθέτουμε την ρευστή κρέμα γάλακτος και στο τέλος την παχύρευστη. Ανακατεύουμε απαλά με μαρίζ μέχρι να ομογενοποιηθούν και να γίνουν κρέμα. Την βάζουμε στο ψυγείο.
Συναρμολόγηση:
Παίρνουμε το παντεσπάνι και αφαιρούμε το τσέρκι με ένα μαχαίρι. Με ειδικό πριονάκι, χορδή ή μαχαίρι μεγάλο πριονωτό, κόβουμε το παντεσπάνι σε 3 ή 4 δίσκους.
Καθαρίζουμε το τσέρκι και τοποθετούμε μέσα τον πρώτο δίσκο. Τον βρέχουμε με το σιρόπι με ένα πινέλο και βάζουμε μια δόση κρέμας. Καλύπτουμε με τον 2ο δίσκο, τον σιροπιάζουμε και βάζουμε κι άλλη γέμιση. Καλύπτουμε με τον 3ο δίσκο, τον σιροπιάζουμε και αν μας βγουν 4 δίσκοι κάνουμε το ίδιο. Βάζουμε την τούρτα με το τσέρκι στο ψυγείο να παγώσει η κρέμα. Έπειτα το βγάζουμε, αφαιρούμε το τσέρκι με ένα μαχαίρι, καλύπτουμε με κρέμα τα γύρω, γύρω και την επιφάνεια της τούρτας. Βάζουμε την κρέμα που περίσσεψε σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής με οδοντωτό κορνέ και σχηματίζουμε γραμμές στην επιφάνεια και τα πλάγια. Αν θέλουμε το αφήνουμε ως τούρτα και βάζουμε κερασάκια αμαρένες ή κερασάκι γλυκό κουταλιού ή κόβουμε τρίγωνες πάστες.