Υλικά (4 μερίδες)
200 γρ. πέννες
100 γρ. μελιτζάνα
100 γρ. ρίζα αμάρανθου ή φοινόκιο
50 γρ. μανιτάρια πλευρώτους
1/2 πιπεριά κόκκινη
1/2 πιπεριά κίτρινη
1/2 πιπεριά πράσινη
1/2 κρεμμύδι σε ροδέλες
4 σκελίδες σκόρδο κομμένες σε ψιλές φέτες και τηγανισμένες
50γρ. λιαστές ντομάτες
1 κουταλιά πέστο
50 γρ. ελαιόλαδο
75 γρ. μοτσαρέλα φρέσκια
αλάτι και πιπέρι
Εκτέλεση
1. Βάζουμε και στραγγίζουμε το ζυμαρικό.2. Ψήνουμε όλα τα λαχανικά στο γκριλ, σε ένα τηγάνι προσθέτουμε ελαιόλαδο και τηγανίζουμε το σκόρδο έως ότου ροδίσει, οπότε και το βγάζουμε. Ρίχνουμε τα ψητά λαχανικά στο τηγάνι. Προσθέτουμε τις λιαστές ντομάτες στο πέστο και τη φρέσκια μοτσαρέλα.
3. Προσθέτουμε τις πέννες και ανακατεύουμε.