Γαρίδες κρεολής με μακαρονάκι 
Είναι καλό να χρησιμοποιούμε υλικά εποχής. Το κοράλι (λίπος από το κεφάλι της γαρίδας) και η φρέσκη ντομάτα δίνουν στη σος μια φυσική γλυκύτητα και μια απίθανη γεύση. Το τηγάνισμα του κρεμμυδιού, ώσπου να καραμελώσει, αποτελεί επίσης ουσιαστική διεργασία, επειδή φέρνει τη ζάχαρη του κρεμμυδιού στην επιφάνεια. Το βούτυρο πλουτίζει τη σος ακόμη περισσότερο, ενώ το άσπρο πιπέρι και το καγιέν ενισχύουν σημαντικά τη γεύση. Η έτοιμη σος μπορεί να περιέχει λευκά στίγματα από κοράλι, ενώ το χρώμα της θα είναι βαθύ κόκκινο.
Είναι καλό η σος να γίνεται από την προηγουμένη. Φτιάχνουμε πρώτα το ζωμό γαρίδας και μετά τη σος. Όταν είμαστε έτοιμοι να σερβίρουμε, αφαιρούμε το λάδι από την επιφάνεια και ξαναζεσταίνουμε τη σος μέχρι να βράσει. Χαμηλώνουμε πολύ τη φωτιά, προσθέτουμε τις καθαρισμένες ουρές γαρίδας και τη βράζουμε σκεπασμένη, ώσπου οι γαρίδες να ροδίσουν, περίπου 5 λεπτά.
Είναι καλό η σος να γίνεται από την προηγουμένη. Φτιάχνουμε πρώτα το ζωμό γαρίδας και μετά τη σος. Όταν είμαστε έτοιμοι να σερβίρουμε, αφαιρούμε το λάδι από την επιφάνεια και ξαναζεσταίνουμε τη σος μέχρι να βράσει. Χαμηλώνουμε πολύ τη φωτιά, προσθέτουμε τις καθαρισμένες ουρές γαρίδας και τη βράζουμε σκεπασμένη, ώσπου οι γαρίδες να ροδίσουν, περίπου 5 λεπτά.
Υλικά (10 μερίδες)
1,5 χγρ. γαρίδες μεγάλες αξεφλούδιστες με τα κεφάλια, όσο γίνεται πιο παχιές,
2,5 φλιτζ. συνολικά ζωμός γαρίδας (βλ. παρακάτω)
1/4 φλιτζ. λίπος από κοτόπουλο, μοσχάρι ή χοιρινό
2,5 φλιτζ. συνολικά κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1,75 φλιτζ. σέλερι ψιλοκομμένο
1,5 φλιτζ. πράσινη πιπεριά ψιλοκομμένη
4 κουταλιές βούτυρο ανάλατο
2 κουταλάκια σκόρδο ψιλοκομμένο
1 φύλλο δάφνης
2 κουταλιές αλάτι
1,5 κουταλάκι πιπέρι λευκό
1 κουταλάκι καγιέν
3/4 κουταλάκι πιπέρι μαύρο
1,5 κουταλάκι tabasco
1 κουταλιά θυμάρι ξηρό
1,5 κουταλάκι ξηρά φύλλα βασιλικού
3 φλιτζ. ντομάτες ξεφλουδισμένες και ψιλοκομμένες
2 κουταλάκια ζάχαρη
500 γρ.βρασμένο κριθαράκι ή μακαρονάκι (βλ. παρακάτω),
1,5 φλιτζ. σάλτσα νντομάτας
Αν δεν διαθέτουμε γαρίδες με τα κεφάλια τους, αγοράζουμε 1 χγρ.χωρίς κεφάλια (αλλά με τα κελύφη τους) για να φτιάξουμε το ζωμό.
2,5 φλιτζ. συνολικά ζωμός γαρίδας (βλ. παρακάτω)
1/4 φλιτζ. λίπος από κοτόπουλο, μοσχάρι ή χοιρινό
2,5 φλιτζ. συνολικά κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1,75 φλιτζ. σέλερι ψιλοκομμένο
1,5 φλιτζ. πράσινη πιπεριά ψιλοκομμένη
4 κουταλιές βούτυρο ανάλατο
2 κουταλάκια σκόρδο ψιλοκομμένο
1 φύλλο δάφνης
2 κουταλιές αλάτι
1,5 κουταλάκι πιπέρι λευκό
1 κουταλάκι καγιέν
3/4 κουταλάκι πιπέρι μαύρο
1,5 κουταλάκι tabasco
1 κουταλιά θυμάρι ξηρό
1,5 κουταλάκι ξηρά φύλλα βασιλικού
3 φλιτζ. ντομάτες ξεφλουδισμένες και ψιλοκομμένες
2 κουταλάκια ζάχαρη
500 γρ.βρασμένο κριθαράκι ή μακαρονάκι (βλ. παρακάτω),
1,5 φλιτζ. σάλτσα νντομάτας
Αν δεν διαθέτουμε γαρίδες με τα κεφάλια τους, αγοράζουμε 1 χγρ.χωρίς κεφάλια (αλλά με τα κελύφη τους) για να φτιάξουμε το ζωμό.
Εκτέλεση
Γαρίδες:1. Ξεπλένουμε και ξεφλουδίζουμε τις γαρίδες. Τις βάζουμε στο ψυγείο μέχρι να τις χρησιμοποιήσουμε. Με τα κελύφη τους φτιάχνουμε το ζωμό.
2. Ζεσταίνουμε το λίπος κοτόπουλου σε δυνατή φωτιά σε μια κατσαρόλα 4 λίτρων, μέχρι να λιώσει. Προσθέτουμε 1 φλιτζ. κρεμμύδι και τηγανίζουμε ανακατεύοντας συχνά για 3 λεπτά. Χαμηλώνουμε τη φωτιά στο μέτριο προς χαμηλό και συνεχίζουμε το τηγάνισμα, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι το κρεμμύδι να αποκτήσει ένα πλούσιο σκούρο χρώμα, χωρίς να καεί, περίπου 3- λεπτά.
3. Προσθέτουμε το 1,5 φλιτζ. κρεμμύδι που απομένει, το σέλερι, την πιπεριά και το βούτυρο. Τηγανίζουμε σε δυνατή φωτιά, μέχρι το σέλερι και η πιπεριά να αρχίσουν να μαλακώνουν, περίπου 5 λεπτά, ανακατεύοντας πού και πού.
4. Προσθέτουμε το σκόρδο, το φύλλο δάφνης, το αλάτι και τα πιπέρια και ανακατεύουμε καλά. Στη συνέχεια προσθέτουμε το tabasco, το θυμάρι, το βασιλικό και 1/2 φλιτζ. ζωμό. Βράζουμε σε μέτρια φωτιά για 5 λεπτά περίπου, ώστε τα μπαχαρικά να συνδυαστούν και τα λαχανικά να σκουρήνουν περισσότερο, ανακατεύοντας πού και πού και ξύνοντας
τον πάτο της κατσαρόλας.
5. Προσθέτουμε τις ντομάτες, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 10 λεπτά, ανακατεύοντας πού και πού και ξύνοντας τον πάτο της κατσαρόλας. Ρίχνουμε ανακατεύοντας τη σος ντομάτας και σιγοβράζουμε για 5 λεπτά ανακατεύοντας πού και πού.
6. Προσθέτουμε τα 2 φλιτζ. ζωμού που απομένουν και τη ζάχαρη. Σιγοβράζουμε για άλλα 15 λεπτά, ανακατεύοντας πού και πού.
7. Το αφήνουμε να κρυώσει και το βάζουμε στο ψυγείο, αν θα το χρησιμοποιήσουμε
την επομένη. Διαφορετικά, σβήνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε τις γαρίδες.
Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και την αφήνουμε για 5-10 λεπτά, μέχρι οι γαρίδες να μαλακώσουν και να ροδίσουν. Στο μεταξύ ζεσταίνουμε τα πιάτα σερβιρίσματος στο φούρνο στους 120C. Σερβίρουμε αμέσως.
8. Για να σερβίρουμε, βάζουμε στο κέντρο κάθε πιάτου 1/2 φλιτζ. βρασμένο ζυμαρικό, ρίχνουμε με το κουτάλι 1 φλιτζ. σος γαρίδας κρεολής τριγύρω του και τοποθετούμε 8-9 γαρίδες μέσα στη σος.
Ζωμός γαρίδας:
2 λίτρα κρύο νερό, Απομεινάρια λαχανικών από την εκάστοτε συνταγή ή 1 μέτριο κρεμμύδι ακαθάριστο και κομμένο στα τέσσερα
1 μεγάλη σκελίδα σκόρδο ακαθάριστη και κομμένη στα τέσσερα, κεφαλές και κελύφη από 1,5-2 κιλά γαρίδες
Αρχίζουμε πάντα με κρύο νερό, αρκετό για να καλύψει όλα τα συστατικά μέσα σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Αρχίζουμε το βράσιμο σε δυνατή φωτιά και μετά το αφήνουμε να σιγοβράσει για 2,5-3 ώρες, αναπληρώνοντας με νερό, ώστε να υπάρχει πάντα 1 λίτρο υγρού τουλάχιστον στην κατσαρόλα, που μπορεί να είναι σκεπασμένη ή όχι. Στη συνέχεια στραγγίζουμε και κρυώνουμε το ζωμό και τον βάζουμε στο ψυγείο, μέχρι να χρησιμοποιηθεί.
Βρασμένο ζυμαρικό (6 φλιτζ. περίπου):
500 γρ.κριθαράκι
2,5 φλιτζ. ζωμός γαρίδας
1,5 κουταλιά κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1,5 κουταλιά σέλερι ψιλοκομμένο
1,5 κουταλιά πράσινη πιπεριά ψιλοκομμένη
1,5 κουταλιά ελαιόλαδο
1/2 κουταλάκι αλάτι
1/8 κουταλάκι σκόνη σκόρδου
από λίγο πιπέρι μαύρο,, λευκό και καγιέν,
Ρίχνουμε όλα τα υλικά σε ένα ταψί και τα ανακατεύουμε καλά. Τα σκεπάζουμε σφιχτά με αλουμινόχαρτο. Ψήνουμε στους 180C μέχρι να μαλακώσει το ζυμαρικό. Σερβίρουμε αμέσως.