Αυθεντικό γαλλικό προφιτερόλ 
Για να ασχοληθούμε με την ιστορία του προφιτερόλ πρέπει να ασχοληθούμε με την ιστορία της ζύμης για τα σου. Η ζύμη του σου θεωρείται ότι είναι εφεύρεση του Ιταλού ζαχαροπλάστη Ποπελίνι εξ ου και το πρώτο της όνομα στη Γαλλία ήταν Popelin. Ο ζαχαροπλάστης αυτός ανήκε στη συνοδεία της Αικατερίνης των Μεδίκων η οποία τον 16ο αιώνα (1547) παντρεύτηκε τον γάλλο βασιλιά Ερρίκο Β'. Η χρήση αυτής της ζύμης έγινε πολύ γνωστή για γλυκά και αλμυρά όπως τα σου με κρέμα ή με παγωτό, τα εκλέρ, τα προφιτερόλ, το σεντ ονορέ, τις religieushes (καλόγριες-με διπλό σου), το Paris-Brest
(Παρίσι-Βρέστε *Βρέστε είναι η πρωτεύουσα της Βρετάνης, το γλυκό αυτό δημιουργήθηκε από τον ζαχαροπλάστη του σταθμού της ομώνυμης γραμμής τρένου), τα croquembouches δηλ. «της μιας μπουκιάς», αλμυρά ή γλυκά. Επίσης να μην ξεχάσουμε τη μόδα με το γαμήλιο γλυκό με σουδάκια, κολλημένα με καραμέλα, αλλά και τα διάφορα αλμυρά σού με μπεσαμέλ, ζαμπόν, τυρί, μανιτάρια, σολομό, που έχουν διάφορες ονομασίες.
Σας άνοιξα την όρεξη;
Η σύγχρονη όμως ζύμη σου φαίνεται να επινοήθηκε από τον διάσημο Γάλλο σεφ των Τσάρων και των Αυτοκρατόρων τον μεγάλο Αντόνιν Καρέμ (17ος-18ος αιώνας) το όνομα του οποίου έχω προαναφέρει στη Σαρλότ. Αυτός λοιπόν είχε την ιδέα να γεμίσει τα σου με σαντιγύ και κρέμα πατισερί. Έτσι προέκυψε το προφιτερόλ, το οποίο δεν έχει απόλυτη σχέση με αυτό που τρώμε ως προφιτερόλ. Αυτή η κρέμα σοκολάτας με γάλα και ζάχαρη και κακάο δεν είναι το αυθεντικό προφιτερόλ. Όχι ότι είναι άσχημη, είναι πεντανόστιμη, αλλά το αυθεντικό Γαλλικό δεν είναι με κρέμα αλλά με παχύρευστη σος σοκολάτας και τα σου γεμισμένα με παγωτό και δεν είναι πνιγμένα στη σοκολάτα όπως αυτό που γνωρίζουμε και σερβίρεται στα δικά μας ζαχαροπλαστεία. Βέβαια επειδή τρώγεται αμέσως δεν θα το βρούμε σε σοκολατερί του Παρισιού αλλά σε εστιατόρια και μπιστρό. Κι εγώ όταν πήγα στο Παρίσι ψαχνόμουν. Και εκεί θα το φάτε με κουτάλια της σούπας, μικρά δεν υπάρχουν.
Έχω ήδη δώσει συνταγή για προφιτερόλ και είναι υπέροχη. Αυτή όμως είναι το αυθεντικό επιδόρπιο που οι Γάλλοι ονομάζουν προφιτερόλ.
(Παρίσι-Βρέστε *Βρέστε είναι η πρωτεύουσα της Βρετάνης, το γλυκό αυτό δημιουργήθηκε από τον ζαχαροπλάστη του σταθμού της ομώνυμης γραμμής τρένου), τα croquembouches δηλ. «της μιας μπουκιάς», αλμυρά ή γλυκά. Επίσης να μην ξεχάσουμε τη μόδα με το γαμήλιο γλυκό με σουδάκια, κολλημένα με καραμέλα, αλλά και τα διάφορα αλμυρά σού με μπεσαμέλ, ζαμπόν, τυρί, μανιτάρια, σολομό, που έχουν διάφορες ονομασίες.
Σας άνοιξα την όρεξη;
Η σύγχρονη όμως ζύμη σου φαίνεται να επινοήθηκε από τον διάσημο Γάλλο σεφ των Τσάρων και των Αυτοκρατόρων τον μεγάλο Αντόνιν Καρέμ (17ος-18ος αιώνας) το όνομα του οποίου έχω προαναφέρει στη Σαρλότ. Αυτός λοιπόν είχε την ιδέα να γεμίσει τα σου με σαντιγύ και κρέμα πατισερί. Έτσι προέκυψε το προφιτερόλ, το οποίο δεν έχει απόλυτη σχέση με αυτό που τρώμε ως προφιτερόλ. Αυτή η κρέμα σοκολάτας με γάλα και ζάχαρη και κακάο δεν είναι το αυθεντικό προφιτερόλ. Όχι ότι είναι άσχημη, είναι πεντανόστιμη, αλλά το αυθεντικό Γαλλικό δεν είναι με κρέμα αλλά με παχύρευστη σος σοκολάτας και τα σου γεμισμένα με παγωτό και δεν είναι πνιγμένα στη σοκολάτα όπως αυτό που γνωρίζουμε και σερβίρεται στα δικά μας ζαχαροπλαστεία. Βέβαια επειδή τρώγεται αμέσως δεν θα το βρούμε σε σοκολατερί του Παρισιού αλλά σε εστιατόρια και μπιστρό. Κι εγώ όταν πήγα στο Παρίσι ψαχνόμουν. Και εκεί θα το φάτε με κουτάλια της σούπας, μικρά δεν υπάρχουν.
Έχω ήδη δώσει συνταγή για προφιτερόλ και είναι υπέροχη. Αυτή όμως είναι το αυθεντικό επιδόρπιο που οι Γάλλοι ονομάζουν προφιτερόλ.
Υλικά
Για το σου:
125 γρ. γάλα
125 γρ. νερό
110 γρ. βούτυρο αγελαδινό
5 γρ. αλάτι
5 γρ. ζάχαρη
140 γρ. αλεύρι
250 γρ. αυγά (περίπου 4-5 αυγά αλλά καλύτερα να τα ζυγίσουμε)
Για τη σος σοκολάτας:
250 γρ. κουβερτούρα υγείας
250 γρ. γάλα
λίγη βανίλια
Παγωτό βανίλια
125 γρ. γάλα
125 γρ. νερό
110 γρ. βούτυρο αγελαδινό
5 γρ. αλάτι
5 γρ. ζάχαρη
140 γρ. αλεύρι
250 γρ. αυγά (περίπου 4-5 αυγά αλλά καλύτερα να τα ζυγίσουμε)
Για τη σος σοκολάτας:
250 γρ. κουβερτούρα υγείας
250 γρ. γάλα
λίγη βανίλια
Παγωτό βανίλια
Εκτέλεση
Βάζουμε σε μια κατσαρόλα το νερό, το γάλα, το βούτυρο, το αλάτι και τη ζάχαρη. Μόλις πάρει να βράζει ρίχνουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε γρήγορα μέχρι το μείγμα να ψηθεί, να γίνει δηλαδή μια μπάλα που να μην κολλάει στα τοιχώματα της κατσαρόλας. Το κατεβάζουμε από τη φωτιά το αφήνουμε να κρυώσει καλά και έπειτα, το βάζουμε στον κάδο του μίξερ και το χτυπάμε με το εξάρτημα που λέγεται φτερό σε μέτρια ταχύτητα ρίχνοντας τμηματικά τα αυγά. Μόλις το μείγμα απορροφήσει τα αυγά, αφρατέψει και γίνει γυαλιστερό, σταματάμε το χτύπημα και με αυτό γεμίζουμε μια σακούλα ζαχ/κης στην οποία έχουμε βάλει ίσιο κορνέ. Κόβουμε μικρούς φουσκωτούς δίσκους σε μια λαμαρίνα με λαδόκολλα ή σιλικόνη. Προσοχή, δεν κάνουμε τον δίσκο πατώντας τον με το κορνέ, πρέπει να είναι φουσκωτό και όχι πατημένο. Ψήνουμε σε συμβατικό φούρνο και όχι με αέρα για να μη χαλάσει το σχήμα τους στους 200 βαθμούς για 30 λεπτά. Τα βγάζουμε από το φούρνο και τα αφήνουμε να κρυώσουν καλά.Συνταγή για παγωτό βανίλια έχω δώσει. Βασίζεται στην κρεμ ανγκλεζ και είναι τέλειο. Αυτό θα χρησιμοποιήσετε για γέμιση.
Για τη σος σοκολάτας:
Σε ένα μεγάλο μπολ κόβουμε την κουβερτούρα υγείας σε μικρά κομμάτια ή αν θέλουμε για περισσότερη ευκολία χρησιμοποιούμε σταγόνες κουβερτούρας. Βάζουμε το γάλα στη φωτιά και μόλις αρχίσει να φουσκώνει το αδειάζουμε πάνω στην κουβερτούρα ανακατεύοντας συνεχώς με μια κουτάλα μέχρι να λιώσει η κουβερτούρα. Αν έχουμε μπλέντερ χειρός το ομογενοποιούμε με εκείνο για να έχουμε μια λεία σος. Αν δεν έχουμε, καλή είναι και η κουτάλα. Ανακατεύουμε κατά διαστήματα μέχρι να πέσει η θερμοκρασία στους 40 βαθμούς περίπου και να γίνει μια παχύρευστη σος.
Συναρμολόγηση:
Βάζουμε τα γεμισμένα με παγωτό σου σε μια στρόγγυλη πιατέλα ή ένα μπολ να σχηματίζουν ένα κωνικό σχήμα. Από πάνω ρίχνουμε τη σος να πάει σχεδόν σε όλα τα σου.