Υλικά
Για το φύλλο:
500 γρ. αλεύρι δυνατό
3 πρέζες αλάτι
1 κ.σ. ελαιόλαδο
250 γρ. νερό
1/2 φλιτζάνι του καφέ τσικουδιά
125 γρ. φρέσκο βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου (να αλείφεται)
σουσάμι
1 αυγό
Για τη γέμιση:
750 γρ. αρνί γάλακτος (μπούτι χωρίς κόκκαλο) κομμένο σε κομμάτια
500 γρ. τυρομάλαμα
150 γρ. στάκα
1/2 φλ. δυόσμος χονδροκομμένος
1/2 κεσέ γιαούρτι πρόβειο
αλάτι, πιπέρι
ρίγανη, κανέλα
500 γρ. αλεύρι δυνατό
3 πρέζες αλάτι
1 κ.σ. ελαιόλαδο
250 γρ. νερό
1/2 φλιτζάνι του καφέ τσικουδιά
125 γρ. φρέσκο βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου (να αλείφεται)
σουσάμι
1 αυγό
Για τη γέμιση:
750 γρ. αρνί γάλακτος (μπούτι χωρίς κόκκαλο) κομμένο σε κομμάτια
500 γρ. τυρομάλαμα
150 γρ. στάκα
1/2 φλ. δυόσμος χονδροκομμένος
1/2 κεσέ γιαούρτι πρόβειο
αλάτι, πιπέρι
ρίγανη, κανέλα
Εκτέλεση
Βράζουμε από βραδύς το αρνί να μαλακώσει. Το βγάζουμε σε μια πιατέλα και το αλατοπιπερώνουμε (αν θέλουμε βάζουμε και χυμό λεμονιού) και το αφήνουμε στο ψυγείο. Την επομένη μέρα ξεκινάμε την τούρτα μας.Κοσκινίζουμε το αλεύρι και ανοίγουμε μια λακουβίτσα (γούβα όπως το άκουσα στην Κρήτη). Εκεί ρίχνουμε το αλάτι, το νερό, την τσικουδιά και το λάδι και ζυμώνουμε καλά μέχρι να έχουμε ένα ζυμάρι που να μην κολλάει. Το σκεπάζουμε και το αφήνουμε 1 ώρα στο ψυγείο να ξεκουραστεί, να ωριμάσει και να μαλακώσει ελαφρώς.
Το ανοίγουμε φύλλο πάνω σε αλευρωμένο τραπέζι ή πάγκο ή πλαστήρι που έχουν στα χωριά. Αλείφουμε με βούτυρο και γιαούρτι. Το διπλώνουμε να γίνει μια τετράγωνη ζύμη. Την ξαναβάζουμε για 10 λεπτά στο ψυγείο.
Έπειτα την απλώνουμε σε καλά αλευρωμένο πάγκο ή τραπέζι ή πλαστήρι και κόβουμε σε 2 ίσα κομμάτια. Αφήνουμε το ένα στην άκρη και αλευρώνουμε το πρώτο που θα ανοίξουμε. Αφού αλευρώσουμε τη ζύμη καλά και από πάνω την ανοίγουμε φύλλο με τον πλάστη προσθέτοντας λίγο αλεύρι όταν πάει να μας κολλήσει. Απλώνουμε το φύλλο σε βουτυρωμένο ταψί. Το βουτυρώνουμε και βάζουμε το μισό τυρομάλαμα. Πασπαλίζουμε με δυόσμο κανέλα και ρίγανη. Πάνω από το τυρομάλαμα τοποθετούμε τα κομμάτια κρέας κολλητά το ένα με το άλλο. Αλείφουμε τη στάκα στο κρέας, απλώνουμε το υπόλοιπο τυρομάλαμα, πασπαλίζουμε πάλι με ρίγανη, δυόσμο, κανέλα και προσθέτουμε λίγο ακόμα πιπέρι.
Ανοίγουμε και το δεύτερο φύλλο κατά τον ίδιο τρόπο και με αυτό καλύπτουμε τη γέμιση. Ενώνουμε γύρω-γύρω τα φύλλα να κολλήσουν καλά. Αλείφουμε την επιφάνεια με βούτυρο και αυγό, πασπαλίζουμε με σουσάμι και ψήνουμε στους 180 βαθμούς για 1 ώρα.