Υλικά (4-6 μερίδες)
250 γρ. βίδες ή πέννες ή άλλο κοντό ζυμαρικό
1 κουταλιά ελαιόλαδο
350 γρ. στήθη κοτόπουλου χωρίς δέρμα ή κόκαλα κομμένα σε λωρίδες των 2,5 εκ.
2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο
1 κόκκινο κρεμμύδι κομμένο σε κύβους
1 κίτρινη πιπεριά κομμένη σε κύβους
1 κόκκινη πιπεριά κομμένη σε κύβους
1 πράσινη πιπεριά κομμένη σε κύβους
1 κολοκύθι κομμένο σε κύβους
1 ντομάτα κομμένη σε κύβους
2 κουταλιές πολτός από ντομάτες λιαστές
2 κουταλιές πέστο βασιλικού
αλάτι και πιπέρι φρεσκοαλεσμένο κατά τη γεύση
μαϊντανός ψιλοκομμένος για γαρνίρισμα
Εκτέλεση
1. Βράζουμε και στραγγίζουμε το ζυμαρικό.2. Στο μεταξύ, σε μια κατσαρόλα και σε μέτρια προς δυνατή φωτιά σοτάρουμε στο λάδι το κοτόπουλο μέχρι να γίνει, για 6 λεπτά περίπου. Προσθέτουμε το σκόρδο και τα λαχανικά και μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν, περίπου για 4 λεπτά. Μετά προσθέτουμε τον πολτός λιαστής ντομάτας και το πέστο και αναμιγνύουμε καλά.
3. Προσθέτουμε το ζυμαρικό στο μίγμα λαχανικών και ανακατεύουμε, βάζουμε αλατοπίπερο κατά τη γεύση και σερβίρουμε.
4. Μεταφέρετε το ζυμαρικό σε ένα μπολ και γαρνίρετε με ψιλοκομμένο μαϊντανό. Σερβίρετε αμέσως.