Μανιτάρια στο λαδί με αρωματικά 
Από συνταγή της νότιας Γαλλίας, που μπορεί να εφαρμοστεί, προσαρμόζοντας απλώς τα μυρωδικά, για πολλά εποχικά λαχανικά. Είναι η κλασική τεχνική για να διατηρήσετε στο ελαιόλαδο τις αγκινάρες την άνοιξη, τις μελιτζάνες το καλοκαίρι και αυτήν την εποχή τα μανιτάρια, κυρίως αν καταφέρετε να βρείτε καλής ποιότητας άγρια - βέβαια, ελεγμένα από εκείνους που τα γνωρίζουν. Βράζοντας στο ξίδι και κατόπιν στραγγίζοντας πολύ καλά τα λαχανικά που θέλετε να κρατήσετε, θα διατηρηθούν βυθισμένα στο λάδι, παίρνοντας μια θαυμάσια γεύση. Ακόμα και τα κοινά καλλιεργημένα λευκά μανιτάρια ή τα πλευρότους αποκτούν ξεχωριστή γεύση και μετατρέπονται σε θαυμάσιο μεζέ ή συνοδευτικό.
Υλικά (6-8 μερίδες)
Μερίδες 6-8
1 κιλό μανιτάρια διάφορα ανάμικτα
1 λίτρο λευκό ξίδι
1,5 λίτρο νερό
1 λίτρο ηλιέλαιο
6 φύλλα δάφνης
1-2 κλωνάρια δεντρολίβανο ή 1-2 φύλλα φασκόμηλο
3 κλωνάρια θυμάρι
6 σκελίδες σκόρδο
1-2 μικρές καυτερές πιπεριές (προαιρετικά)
Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1 κιλό μανιτάρια διάφορα ανάμικτα
1 λίτρο λευκό ξίδι
1,5 λίτρο νερό
1 λίτρο ηλιέλαιο
6 φύλλα δάφνης
1-2 κλωνάρια δεντρολίβανο ή 1-2 φύλλα φασκόμηλο
3 κλωνάρια θυμάρι
6 σκελίδες σκόρδο
1-2 μικρές καυτερές πιπεριές (προαιρετικά)
Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
1. Καθαρίστε τα μανιτάρια, πλύντε τα σε τρεχούμενο νερό και κόψτε τα στη μέση ή στα τέσσερα, ανάλογα με το μέγεθος.2. Βάλτε σε μεγάλη κατσαρόλα το ξίδι με το νερό να πάρουν βράση, προσθέτοντας αλάτι και πιπέρι. Βάλτε στην κατσαρόλα μερικά μανιτάρια (μια-δυο χούφτες) και μόλις πάρουν βράση μετρήστε 4 λεπτά ακριβώς κι αμέσως βγάλτε τα και απλώστε τα σε πετσέτες. Συνεχίστε και με τα υπόλοιπα μανιτάρια και κατόπιν αφήστε τα να στεγνώσουν για 12 ώρες.
3. Επειτα τοποθετήστε τα στις γυάλες. Βάλτε μια στρώση μανιτάρια, ένα φύλλο δάφνη, το δεντρολίβανο ή το φασκόμηλο, λίγο θυμάρι, μια σκελίδα σκόρδο κομμένη στη μέση και την καυτερή πιπεριά, αν τη χρησιμοποιείτε. Συνεχίστε με άλλη στρώση μανιτάρια, δάφνη κ.λπ.
4. Αφού γεμίσετε σχεδόν τη γυάλα, περιχύστε με το λάδι, που πρέπει να τα σκεπάσει. Κλείστε το καπάκι της γυάλας και αφήστε να μείνουν για 15 μέρες σε μέρος δροσερό, προτού τα σερβίρετε ως μεζέ, μόνα τους ή μαζί με κρύο κρέας, τυρί και αλλαντικά.