Σοκολατένια σου με ρούμι 
Η συνταγή είναι τέλεια, πρωτότυπη, νοστιμότατη αλλά όχι δική μου. Είναι του διάσημου Καταλανού δασκάλου της νέας ζαχαροπλαστικής Ramόn Moratό και την διάβασα σε περιοδικό ζαχαροπλαστικής. Τη δοκίμασα, την έμαθα, εμπλούτισα κι άλλο τις ζαχαροπλαστικές μου γνώσεις και σας την παρουσιάζω.
Υλικά
Για την κρέμα σοκολάτας:
800 γρ. γάλα
200 γρ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
200 γρ. ζάχαρη
75 γρ. κορν φλάουρ
160 γρ. κρόκους αυγών (περίπου από 8 αυγά μεσαίου μεγέθους)
300 γρ. κουβερτούρα υγείας
12 γρ. ξύσμα πορτοκαλιού
150 γρ. ρούμι με άρωμα καραμέλας ή πορτοκάλι
Για τα σου:
125 γρ. γάλα
125 γρ. νερό
5 γρ. ζάχαρη
5 γρ. αλάτι
110 γρ. βούτυρο
140 γρ. αλεύρι
30 γρ. κακάο
250 γρ. αυγά (4-5 αυγά μεσαίου μεγέθους περίπου αλλά καλύτερα να τα ζυγίσουμε)
Για το κραμπλ σοκολάτας:
125 γρ. βούτυρο
175 γρ. ζάχαρη καστανή
140 γρ. αμυγδαλόσκονη
115 γρ .αλεύρι
30 γρ. κακάο
800 γρ. γάλα
200 γρ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
200 γρ. ζάχαρη
75 γρ. κορν φλάουρ
160 γρ. κρόκους αυγών (περίπου από 8 αυγά μεσαίου μεγέθους)
300 γρ. κουβερτούρα υγείας
12 γρ. ξύσμα πορτοκαλιού
150 γρ. ρούμι με άρωμα καραμέλας ή πορτοκάλι
Για τα σου:
125 γρ. γάλα
125 γρ. νερό
5 γρ. ζάχαρη
5 γρ. αλάτι
110 γρ. βούτυρο
140 γρ. αλεύρι
30 γρ. κακάο
250 γρ. αυγά (4-5 αυγά μεσαίου μεγέθους περίπου αλλά καλύτερα να τα ζυγίσουμε)
Για το κραμπλ σοκολάτας:
125 γρ. βούτυρο
175 γρ. ζάχαρη καστανή
140 γρ. αμυγδαλόσκονη
115 γρ .αλεύρι
30 γρ. κακάο
Εκτέλεση
Κρέμα σοκολάτας:Παίρνουμε 100 γρ. από το γάλα και διαλύουμε το κορν φλάουρ. Προσθέτουμε τους κρόκους και ανακατεύουμε καλά. Έπειτα περνάμε το μείγμα από ψιλό σουρωτήρι για να γίνει λείο και το αφήνουμε στην άκρη.
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το υπόλοιπο γάλα, την κρέμα γάλακτος και τη ζάχαρη και τη βάζουμε σε μέτρια φωτιά. Με το που θα ξεκινήσει ο βρασμός, ρίχνουμε μέσα το μείγμα με το κορν φλάουρ και ανακατεύουμε μέχρι να δέσει και να σφίξει η κρέμα. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε μέσα την κουβερτούρα σε κομμάτια ,το ξύσμα πορτοκαλιού και το ρούμι και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει η κουβερτούρα και να ομογενοποιηθεί το μείγμα και να γίνει μια σοκολατένια κρέμα. Αφού γίνει χλιαρή την βάζουμε στο ψυγείο να κρυώσει. Πριν γεμίσουμε τα σου, την χτυπάμε λίγο με τον αυγοδάρτη για να μαλακώσει και να γίνει λεία.
Ζύμη σου:
Βάζουμε σε κατσαρόλα το νερό, το γάλα, το αλάτι, τη ζάχαρη και το βούτυρο. Ανακατεύουμε το αλεύρι με το κακάο κοσκινισμένα και μόλις πάρει βράση το μείγμα της κατσαρόλας τα ρίχνουμε μέσα και ανακατεύουμε γρήγορα με μια ξύλινη κουτάλα. πρέπει το μείγμα να ψηθεί καλά, ώστε να γίνει μια μπάλα που να μη κολλάει στα τοιχώματα της κατσαρόλας. Το κατεβάζουμε από τη φωτιά και το αφήνουμε να κρυώσει καλά. Αφού κρυώσει, το βάζουμε στον κάδο του μίξερ και με το φτερό το αραιώνουμε με τα αυγά. Γεμίζουμε μια σακούλα ζαχ/κης με ίσιο κορνέ με το μείγμα και κόβουμε σε ταψί με λαδόκολλα ή σιλικόνη μικρούς φουσκωτούς δίσκους των 2 εκατοστών.
Κραμπλ σοκολάτας:
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το βούτυρο με την καστανή ζάχαρη. Προσθέτουμε την αμυγδαλόσκονη ανακατεμένη και το αλεύρι ανακατεμένο και κοσκινισμένο με το κακάο. και ανακατεύουμε. Απλώνουμε το μείγμα σε ένα μεγάλο ταψί, σε πάχος 2 χιλιοστών και το βάζουμε στο ψυγείο για 20 λεπτά.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 βαθμούς. Βγάζουμε το κραμπλ από το ψυγείο και με ένα μικρό στρόγγυλο κουπάτ το κόβουμε σε δίσκους περίπου στο μέγεθος των σου. Πάνω από κάθε μπαλάκι ζύμης σου τοποθετούμε ένα δισκάκι από το κρύο κραμπλ. Ψήνουμε στους 180 όπως προείπα, για 18'-20'. Να προσέξουμε το κραμπλ να μην καεί. Όταν κρυώσουν τα κόβουμε στα πλάγια και τα γεμίζουμε με μια σακούλα ζαχ/κης με ίσιο κορνέ με την κρέμα.
Μπορούμε να διακοσμήσουμε τα σου με ξύσμα πορτοκαλιού όπως το έχω στη φωτογραφία.