Υλικά (4 μερίδες)
400 γρ. ριγκατόνι
3 μέτριες μελιτζάνες κομμένες σε μικρούς κύβους
1 κόκκινη πιπεριά ξεσπορισμένη και κομμένη σε λεπτές φέτες
1 πορτοκαλή πιπεριά ξεσπορισμένη και κομμένη σε λεπτές φέτες
1 πράσινη πιπεριά ξεσπορισμένη και κομμένη σε λεπτές φέτες
1 πρέζα θυμάρι
2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο
βασιλικός ή μαϊντανός ψιλοκομμένος
6 μικρές μαύρες ελιές
5 κουταλιές ελαιόλαδο
τυρί παρμεζάνα φρεσκοτριμμένο
300 ml. τοματοχυμό
αλάτι και πιπέρι
3 μέτριες μελιτζάνες κομμένες σε μικρούς κύβους
1 κόκκινη πιπεριά ξεσπορισμένη και κομμένη σε λεπτές φέτες
1 πορτοκαλή πιπεριά ξεσπορισμένη και κομμένη σε λεπτές φέτες
1 πράσινη πιπεριά ξεσπορισμένη και κομμένη σε λεπτές φέτες
1 πρέζα θυμάρι
2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο
βασιλικός ή μαϊντανός ψιλοκομμένος
6 μικρές μαύρες ελιές
5 κουταλιές ελαιόλαδο
τυρί παρμεζάνα φρεσκοτριμμένο
300 ml. τοματοχυμό
αλάτι και πιπέρι
Εκτέλεση
1. Αλατίστε τις μελιτζάνες και τις αφήνουμε το αλάτι για ½ ώρα, τις ξεπλένουμε και τις αφήνουμε να στραγγίξουν καλά. Τις τηγανίζουμε με 2 κουταλιές ελαιόλαδο, γυρίζοντας τις κάπου-κάπου. Προσθέτουμε τις πιπεριές, σκόρδο, αλατοπίπερο κατά τη γεύση και το βασιλικό. Σιγοβράζουμε το μίγμα σκεπασμένο μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά.2. Ταυτόχρονα βράζουμε τον τοματοχυμό για 5 λεπτά με 1 κουταλιά λάδι, θυμάρι, τις ελιές και το αλατοπίπερο.
3. Στο μεταξύ βράζουμε και στραγγίζουμε το ζυμαρικό, το αναμιγνύουμε με τις μελιτζάνες και τις τομάτες και το σερβίρουμε αχνιστό με παρμεζάνα.