Υλικά (4)
900 γρ. ψαρονέφρι, χωρίς πέτσες ή λίπος κομμένο σε μενταγιόν των 5 εκ.
αλάτι χοντρό
πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο
3 κουταλιές ελαιόλαδο
3 κουταλιές ανάλατο βούτυρο
2 μέτρια ασκαλώνια ψιλοκομμένα
300 γρ. μανιτάρια cremini κομμένα σε λεπτές φέτες
αλεύρι γενικής χρήσης
½ φλ. ξηρό κρασί μαρσάλα (ή ένα καλό λευκό ξηρό με 2 κουταλάκια μπράντι)
1 φλ. ζωμός κοτόπουλου
3 κουταλιές πλήρης κρέμα
? φλ. μαϊντανός ψιλοκομμένος
αλάτι χοντρό
πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο
3 κουταλιές ελαιόλαδο
3 κουταλιές ανάλατο βούτυρο
2 μέτρια ασκαλώνια ψιλοκομμένα
300 γρ. μανιτάρια cremini κομμένα σε λεπτές φέτες
αλεύρι γενικής χρήσης
½ φλ. ξηρό κρασί μαρσάλα (ή ένα καλό λευκό ξηρό με 2 κουταλάκια μπράντι)
1 φλ. ζωμός κοτόπουλου
3 κουταλιές πλήρης κρέμα
? φλ. μαϊντανός ψιλοκομμένος
Εκτέλεση
1. Πιέζουμε τα μενταγιόν με την παλάμη μας για να τα κάνουμε επίπεδα. Νοστιμίζουμε το κρέας με3/4 κουταλάκια αλάτι και 1/4 κουταλάκι πιπέρι.2. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και 1 κουταλιά από το βούτυρο σε μια μεγάλη κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά. Μόλις λιώσει το βούτυρο και καπνίσει, προσθέτουμε το μισό κρέας και το καψαλίζουμε μέχρι να σκουρύνουν καλά, για 2-3 λεπτά. Το γυρίζουμε από την άλλη μέχρι το κρέας να σκουρύνει καλά και να γίνει ελαφρά σφιχτό στο άγγιγμα, για άλλα 2 λεπτά περίπου. Το μεταφέρουμε σε μια πιατέλα και επαναλαμβάνουμε με το άλλο μισό κρέας.
3. Λιώνουμε τις υπόλοιπες 2 κουταλιές βούτυρο στην κατσαρόλα. Προσθέτουμε τα ασκαλώνια και ελάχιστο αλάτι και σοτάρουμε για περίπου 0,5 λεπτό, χρησιμοποιώντας μια ξύλινη σπάτουλα για να ξύσουμε τα τυχόν μαύρα κομματάκια από τον πάτο της κατσαρόλας. Προσθέτουμε τα μανιτάρια και σοτάρουμε μέχρι όλο το υγρό τους να εξατμιστεί και τα μανιτάρια να χρυσίσουν, περίπου για 3 λεπτά. Βάζουμε 1/2 κουταλάκι αλάτι, πασπαλίζουμε με το αλεύρι και προσθέτουμε το κρασί. Μόλις το κρασί εξατμισθεί σχεδόν τελείως, προσθέτουμε το ζωμό κοτόπουλου και το μειώνουμε στο μισό, περίπου σε 3 λεπτά. Ρίχνουμε ανακατεύοντας την κρέμα και τον μαϊντανό, επαναφέρουμε το κρέας μαζί με τους τυχόν χυμούς του στην κατσαρόλα και μαγειρεύουμε, γυρίζοντας το κρέας μια φορά, μέχρι να γίνει σφιχτό στο άγγιγμα και λίγο ροδαλό στο κέντρο (ελέγχουμε κόβοντας ένα κομμάτι), για 2-4 λεπτά. Ελέγχουμε το αλατοπίπερο και σερβίρουμε με βουτυρωμένες πατατούλες, αν θέλουμε.