Μελιτζάνες γεμιστές με λαχανικά και φέτα 
Ένα εκπληκτικό χορτοφαγικό πιάτο μελιτζάνας και πάρα πολύ απλό.
Υλικά (4 μερίδες)
2 μελιτζάνες φλάσκες
λίγο νερό
1 κίτρινο κρεμμύδι τεμαχισμένο
4 ντομάτυες κομμένες σε μικρούς κύβους
1 μεγάλη ή δυο μικρές κίτρινες κολοκύθες κομμένες σε κύβους
3 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
2 χούφτες σπανάκι
ζωμός λαχανικών, όσος χρειάζεται
1/2 φλιτζ. μαϊντανός τεμαχισμένος
1 φλιτζ. τυρί φέτα κομματιασμένη
1 φλιτζ. τρίμματα ψωμιού ολικής άλεσης
τυρί παρμεζάνα τριμμένο
αλάτι και πιπέρι
λίγο νερό
1 κίτρινο κρεμμύδι τεμαχισμένο
4 ντομάτυες κομμένες σε μικρούς κύβους
1 μεγάλη ή δυο μικρές κίτρινες κολοκύθες κομμένες σε κύβους
3 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
2 χούφτες σπανάκι
ζωμός λαχανικών, όσος χρειάζεται
1/2 φλιτζ. μαϊντανός τεμαχισμένος
1 φλιτζ. τυρί φέτα κομματιασμένη
1 φλιτζ. τρίμματα ψωμιού ολικής άλεσης
τυρί παρμεζάνα τριμμένο
αλάτι και πιπέρι
Εκτέλεση
1. Προθερμαίνουμε το γκριλ.2. Κόβουμε τις μελιτζάνες στη μέση. Αφαιρούμε το εσωτερικό αφήνοντας το κέλυφος και ψιλοκόβουμε τον πολφό.
3. Σε ένα γιάλινο σκεύος ψήνουμε τα κελύφη στα μικροκύματα για 5 λεπτά για να μαλακώσουν.
4. Σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο σε μπόλικο ελαιόλαδο και σε μέτρια φωτιά. Μόλις μαλακώσουν προσθέτουμε τον πολφό μελιτζάνας, την ντομάτα και την κολο-κύθα. Προσθέτουμε λίγο ζωμό, αν το μίγμα είναι στεγνό. Μόλις όλα μαγειρευτούν, τα βγάζουμε από τη φωτιά.
5. Προσθέτουμε τη φέτα, τον μαϊντανό, το σπανάκι, αλατοπίπερο κατά τη γεύση και τα τρίμματα ψωμιού και ανακτεύουμε καλά. Γεμίζουμε τα κελύφη μελιτζάνας με το μίγμα και τα βάζουμε σε ένα ταψί.
6. Πασπαλίζουμε με την παρμεζάνα και ψήνουμε για 10 λεπτά ή μέχρι οι μελιτζάνες να ζεσταθούν και να γίνουν τραγανές.