Κρύο μοσχάρι με σάλτσα τόνου (vitello tonnato) 
Το Vitello tonnato, παγωμένο μοσχάρι με σάλτσα τόνου, είναι κλασικό καλοκαιρινό πιάτο, που παραδοσιακά είναι το κύριο του γεύματος του Ferragosto στο Μιλάνο (Ημέρα της Αναλήψεως, 15 Αυγούστου). Παίρνει λίγο χρόνο, αλλά το αξίζει.
Υλικά (6-8 μερίδες)
1 κιλό μοσχάρι ξεκοκαλισμένο, κομμένο από μπούτι.
320 γρ. τόνος από κονσέρβα σε λάδι
3 αυγά
6 αλμυρές αντσούγες από βαζάκι
1 χούφτα κάππαρη από άλμη
1/2 φλιτζ. ελαιόλαδο
1 κουταλιά λευκό ξύδι
1 φιάλη ξηρό λευκό κρασί
χυμός 1 λεμονιού
1 μίσχος σέλερι κομμένος διαγώνια σε λεπτές φέτες
λίγα φύλλα φασκόμηλου
2 δαφνόφυλλα
3 γαρύφαλλα (προαιρ.)
αλάτι
λίγη ακόμη ολόκληρη κάππαρη, φέτες λεμονιού και κλαράκια μαϊντανού για γαρνίρισμα
320 γρ. τόνος από κονσέρβα σε λάδι
3 αυγά
6 αλμυρές αντσούγες από βαζάκι
1 χούφτα κάππαρη από άλμη
1/2 φλιτζ. ελαιόλαδο
1 κουταλιά λευκό ξύδι
1 φιάλη ξηρό λευκό κρασί
χυμός 1 λεμονιού
1 μίσχος σέλερι κομμένος διαγώνια σε λεπτές φέτες
λίγα φύλλα φασκόμηλου
2 δαφνόφυλλα
3 γαρύφαλλα (προαιρ.)
αλάτι
λίγη ακόμη ολόκληρη κάππαρη, φέτες λεμονιού και κλαράκια μαϊντανού για γαρνίρισμα
Εκτέλεση
1. Βάζουμε το κρέας σε ένα μπολ με τα δαφνόφυλλα, τα γαρύφαλλα, το φασκόμηλο και το σέλερι και χύνουμε από πάνω το κρασί. Σκεπάζουμε και μαρινάρουμε στο ψυγείο για 24 ώρες, γυρίζοντας το κρέας που και που. Tην επομένη βάζουμε το κρέας σε μια μεγάλη βαριά χύτρα ή κατσαρόλα με σφιχτό σκέπασμα. Στραγγίζουμε το κρασί και το προσθέτουμε στο κρέας μαζί με αρκετό νερό για να το σκεπάσει. Αλατίζουμε ελαφρά την χύτρα και σιγοβράζουμε το κρέας για 1 ώρα περίπου. Στο μεταξύ, πλένουμε, ξελεπιάζουμε και ξεκοκαλίζουμε τις αντσούγες. Μόλις περάσει η 1 ώρα, τις βάζουμε στην χύτρα βράζουμε για ½ ώρα ακόμη: Το υγρό θα πρέπει να έχει μειωθεί στο μισό.2. Βράζουμε σφιχτά τα αυγά, τα κρυώνουμε στη βρύση, τα καθαρίζουμε και αφαιρούμε τους κρόκους (τα ασπράδια τα πετάμε ή τα κάνουμε γεμιστά, όπως θέλουμε). Ξεπλένουμε, στραγγίζουμε και ψιλοκόβουμε την κάπαρη.
3. Μόλις το κρέας γίνει τρυφερό στο πιρούνι, το βγάζουμε από τη χύτρα και φιλτράρουμε τον ζωμό σε ένα μπολ. Μεταφέρουμε τα φιλέτα του ψαριού σε ένα καθαρό πλέγμα και τα πιέζουμε να περάσουν από μέσα, μαζί με τους κρόκους, σε ένα άλλο μπολ. Ρίχνουμε ανακατεύοντας την ψιλοκομμένη κάππαρη, το ξύδι, τον χυμό λεμονιού και το ελαιόλαδο και μετά αραιώνουμε τη σάλτσα κατά τη γεύση μας με λίγο από τον ζωμό που φυλάξαμε.
4. Όταν κρυώσει το κρέας, το κόβουμε σε λεπτές φέτες και τις απλώνουμε σε μια ή περισσότερες πιατέλες (σε μια στρώση). Απλώνουμε τη σάλτσα πάνω στο κρέας, γαρνίρουμε τις πιατέλες με φέτες λεμονιού, κάππαρη και μαϊντανό. Τις καλύπτουμε με πλαστική μεμβράνη και τις παγώνουμε στο ψυγείο πριν σερβίρουμε.
Για κρασί προτείνουμε ένα Valcalepio Bianco ή ένα Lugana.