Η καλύτερη creme patisserie (κρεμά ζαχαροπλαστικής) 
Είναι η πιο συνηθισμένη κρέμα για πολλές χρήσεις στη ζαχαροπλαστική. Την χρησιμοποιούμε για τρίγωνα Πανοράματος, κοκ, μιλφέιγ, πάστες αμυγδάλου, σου καραμελέ, εκλέρ, γαλακτομπούρεκο, τάρτες και ταρτάκια με φρούτα και την συνδυάζουμε με βανίλια, ξύσμα εσπεριδοειδών, σοκολάτα. Παλιότερα, όταν δεν υπήρχε η ευκολία του κορν φλάουρ χρησιμοποιούσαν αλεύρι για την πήξη της και επειδή γινόταν πολύ σφιχτή, προκειμένουννα ψηθεί καλά το αλεύρι, την αραίωναν με σαντιγί.
Η κρέμα ζαχαροπλαστικής για να γίνει ωραία πρέπει να βράζει σε μπεν μαρί με ατμό
ή σε βραστήρα με αντιστάσεις που είχαν παλιά στα ζαχαροπλαστεία, δηλαδή να μην έρχεται το σκεύος σε άμεση επαφή με τη φωτιά. Πλέον τα πράγματα έχουν αλλάξει. Στα ζαχαροπλαστεία χρησιμοποιούν σκόνη που τη χτυπούν στο μίξερ με νερό το οποίο θεωρώ απαίσιο. Καλά είναι να μπορούμε να ακολουθούμε τους παλιούς τρόπους αλλά αφού δεν μπορούμε λόγο χρόνου και γιατί θέλει υπομονή τη βράζουμε σε χαμηλή φωτιά. Δίνω μια συνταγή για την καλύτερη κρέμα ζαχαροπλαστικής. Θα σας ξετρελάνει.
Η κρέμα ζαχαροπλαστικής για να γίνει ωραία πρέπει να βράζει σε μπεν μαρί με ατμό
ή σε βραστήρα με αντιστάσεις που είχαν παλιά στα ζαχαροπλαστεία, δηλαδή να μην έρχεται το σκεύος σε άμεση επαφή με τη φωτιά. Πλέον τα πράγματα έχουν αλλάξει. Στα ζαχαροπλαστεία χρησιμοποιούν σκόνη που τη χτυπούν στο μίξερ με νερό το οποίο θεωρώ απαίσιο. Καλά είναι να μπορούμε να ακολουθούμε τους παλιούς τρόπους αλλά αφού δεν μπορούμε λόγο χρόνου και γιατί θέλει υπομονή τη βράζουμε σε χαμηλή φωτιά. Δίνω μια συνταγή για την καλύτερη κρέμα ζαχαροπλαστικής. Θα σας ξετρελάνει.
Υλικά
700 γρ. γάλα
300 γρ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
80 γρ. κορν φλάουρ
400 γρ. ζάχαρη
2 αυγά μεσαίου μεγέθους (βιολογικά)
6 κρόκοι αυγών μεσαίου μεγέθους (βιολογικών)
1 κλωναράκι βανίλια (τα αρωματικά του σποράκια αλλά και το κλωναράκι)
2 κ.σ. βούτυρο αγελαδινό
300 γρ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
80 γρ. κορν φλάουρ
400 γρ. ζάχαρη
2 αυγά μεσαίου μεγέθους (βιολογικά)
6 κρόκοι αυγών μεσαίου μεγέθους (βιολογικών)
1 κλωναράκι βανίλια (τα αρωματικά του σποράκια αλλά και το κλωναράκι)
2 κ.σ. βούτυρο αγελαδινό
Εκτέλεση
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τη ζάχαρη με το κορν φλάουρ και ρίχνουμε τα αυγά και τους κρόκους. Ανακατεύουμε με σύρμα το μείγμα μέχρι να γίνει μια κρέμα.Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το γάλα και την κρέμα γάλακτος να ζεσταθούν σε μέτρια φωτιά. Μόλις αρχίσει να φουσκώνει ρίχνουμε το 1/3 της κατσαρόλας στο μπολ και ανακατεύουμε γρήγορα να μην κόψει το αυγό. Τοποθετούμε πάλι την κατσαρόλα στη φωτιά και μόλις πάρει να βράζει, αδειάζουμε μέσα το μείγμα του μπολ. Αφαιρούμε το κλωναράκι και ανακατεύουμε με σύρμα συνέχεια και γρήγορα για να μην την κάψουμε, μέχρι να σφίξει πολύ καλά η κρέμα. Αποσύρουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε τις 2 κουταλιές βούτυρο. Ανακατεύουμε να λιώσει και να ενσωματωθεί στην κρέμα.
Την αδειάζουμε σε ένα ταψάκι, την καλύπτουμε με μεμβράνη και την αφήνουμε 2 ώρες στο ψυγείο να κρυώσει καλά. Έπειτα την βγάζουμε από το ψυγείο, αφαιρούμε τη μεμβράνη και επειδή είναι πολύ σφιχτή η κρέμα, την βάζουμε στο μίξερ, την χτυπάμε λίγο με το εξάρτημα που λέγεται μπράτσο μέχρι να μαλακώσει λίγο. Η κρέμα είναι έτοιμη να χρησιμοποιηθεί σε πολλά γλυκά που προανέφερα.
Αν θέλουμε να κάνουμε εκλέρ, βάζουμε στην καυτή κρέμα, μόλις την κατεβάσουμε από τη φωτιά, 200 γρ. κομματιασμένη κουβερτούρα. Ανακατεύουμε να λιώσει καλά και να ομογενοποιηθεί. Μόλις κρυώσει και τη μαλακώσουμε, προσθέτουμε 100 γρ. σπασμένο αμύγδαλο αναποφλοίωτο ψημένο και ανακατεύουμε να πάει παντού. Δίνει υπέροχο άρωμα.
Αν τη χρησιμοποιήσουμε σε γαλακτομπούρεκο, δεν χρειάζεται η προσθήκη βουτύρου και μειώνουμε τη ζάχαρη στα 160 γρ. Κάνει το καλύτερο γαλακτομπούρεκο γιατί δεν είναι σφιχτή και δεν κάνει βόλια όπως το σιμιγδάλι. Οι μεγαλύτεροι σεφ, χρησιμοποιούν στο γαλακτομπούρεκο κρέμα πατισσερί.
Μπορούμε να της δώσουμε αρώματα εσπεριδοειδών με ξύσμα που το βάζουμε στην κατσαρόλα να βράσει με το γάλα.
Τα τρίγωνα Πανοράματος (πρώτοι οι Αφοί Ελενιδη τα επινόησαν) μόνο στο Πανόραμα γίνονται με βραστή κρέμα και όχι με σκόνη χτυπημένη με νερό. Όμως χρησιμοποιούν αλεύρι και αραιώνουν με σαντιγί. Το κορν φλάουρ είναι σχετικά ακριβό και γιατί να το χρησιμοποιήσουν αφού και το αλεύρι που το έχουν σε αφθονία κάνει τη δουλειά του; Ποιοτικά καλύτερα όμως είναι το κόρν φλάουρ.