Υλικά (1 μερίδα)
Γέμιση
400 g γαρίδες με τα κελύφη τους
400 g λευκό σφιχτό ψάρι
1 kg όστρακα
2 κουταλιές ελαιόλαδο
1 κουταλιά ξηρή ρίγανη
1 κουταλιά μαϊντανός κομμένος
πιπέρι φρεσκοαλεσμένο
2 φλυτζ λευκό κρασί
2 σκελίδεs σκόρδο
πιπεριά τουρσί
Σάλτσα
2 μέτρια κρεμμύδια κομμένα σε κύβους
10 σκελίδεs σκόρδο ψιλοκομμένο
κελύφη από γαρίδες
12 μέτριες τομάτες ξεφλουδισμένες, ξεσποριασμένες και κομμένες σε κύβους
ξύσμα και χυμός από 2 πορτοκάλια
1 κουταλιά νήματα κρόκου
1 φλυτζ λευκό κρασί
2 φύλλα δάφνης
6 πιπερόσποροι
3 κουταλιές ελαιόλαδο
Poaching liquid & clam broth
3-4 κουταλιές ρυζάλευρο
Εκτέλεση
1. Καθαρίζουμε τις γαρίδες και κρατάμε τα κελύφη. Ποσάρουμε τις γαρίδες σε καλά αλατισμένο νερό με την πιπεριά τουρσί. Πετάμε το υγρό.2. Ποσάρουμε το ψάρι σε κρασί μέχρι να γίνει. Δεν το παραβράζουμε.
3. Ατμίζουμε τα όστρακα σε λευκό κρασί και σκόρδο. Τα βγάζουμε από τα κελύφη τους διατηρώντας το υγρό. Αφήνουμε τα μικρά ολόκληρα και χοντροκόβουμε τα μεγαλύτερα.
4. Αναμιγνύουμε προσεκτικά τα θαλασσινά και τους ρίχνουμε ελαιόλαδο. Τα βάζουμε στην άκρη. Σάλτσα: ΕΙΔΙΚΕΣ ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ: ύφασμα για τυρί, χαρτί περγαμηνής, ρυζάλευρο.
1. Μουσκεύουμε τα νήματα κρόκου σε λευκό κρασί για 30 λεπτά.
2. Τηγανίζουμε τα κελύφη από τις γαρίδες σε καυτό λάδι μέχρι μόλις να ροδίσουν. Τότε τις αναμιγνύουμε με το θυμάρι, τα δαφνόφυλλα και τους πιπερόσπορους μέσα σε ύφασμα τυριού (τουλουπάνι).
3. Σοτάρουμε το κρεμμύδι μέχρι να μαλακώσει και να χρυσίσει, αλλά όχι να σκουρύνει, στο λάδι που χρησιμοποιήσαμε για τα κελύφη από τις γαρίδες. Προσθέτουμε σκόρδο και σοτάρουμε για άλλα 5 λεπτά.
4. Ξεπλένουμε την κατσαρόλα με λευκό κρασί, υγρό για ποσάρισμα και ζωμό από όστρακα. Προσθέτουμε τις τομάτες και το σάκο με τον κρόκο.
5. Σιγοβράζουμε για
1.45'. Προσθέτουμε το χυμό και το ξύσμα πορτοκαλιού και σιγοβράζουμε για άλλα 15 λεπτά. Σύνθεση:
1. Βάζουμε περίπου 1 κουταλιά μίγμα θαλασσινών στο κάθε μεγάλο φύλλο από ζυμαρικό ραβιόλι και το σκεπάζουμε με μια δεύτερη στρώση. Το υγραίνουμε γύρω-γύρω με νερό, πιέζουμε να φύγει ο αέρας, και το κόβουμε με τον κόφτη για ραβιόλια.
2. Τα απλώνουμε πάνω σε ταψιά, στα οποία έχουμε απλώσει χαρτί περγαμηνής και πασπαλίζουμε με ρυζάλευρο για να το διατηρήσουμε ξηρό.
3. Καλύπτουμε με πλαστικό. Μαγείρεμα: Χρησιμοποιούμε πλατιά κατσαρόλα με πολύ νερό. Μαγειρεύουμε 3-4 ραβιόλι τη φορά για 3-4 λεπτά, βγάζοντάς τα με τρυπητό κουτάλι. Σερβίρουμε πάνω σε μια βάση από την ισπανική σως.