Μεσογειακή σαλάτα με κουσκούς και ψητά λαχανικά 
Μια χορτοφαγική σαλάτα που συνδυάζει κουσκούς με ψητές μελιτζάνες, κολοκύθια, κόκκινη πιπεριά και πράσα.
Αν θέλουμε μπορούμε να προσθέσουμε μαγειρεμένο λουκάνικο. Σερβίρεται με φρέσκο ψωμί και λευκό κρασί.
Αν θέλουμε μπορούμε να προσθέσουμε μαγειρεμένο λουκάνικο. Σερβίρεται με φρέσκο ψωμί και λευκό κρασί.
Υλικά (6 μερίδες)
1 μελιτζάνα των 400-600 γρ. κομμένη κατά μήκος στα οκτώ
2 μέτρια κολοκύθια κομμένα κατά μήκος στα τέσσερα
3 μεγάλα πράσα (το λευκό και το πρασινωπό μέρος) κομμένα κατά μήκος στη μέση και μετά διαγώνια σε μήκη των 5 εκ.
1 κόκκινη πιπεριά κομμένη σε λωρίδες πλάτους 6 χιλ.
10 μεγάλες σκελίδες σκόρδο αξεφλούδιστες
3,5 κουταλιές συν 1/4 φλιτζ. ελαιόλαδο
2 κουταλιές ξύδι βαλσαμικό
1 κουταλιά φρέσκο θυμάρι κομμένο
1 κουταλιά φρέσκο δεντρολίβανο κομμένο
2,5 φλιτζ. νερό
1 κουταλάκι αλάτι
250 γρ. κουσκούς
1 φλιτζ. ελιές καλαματιανές από άλμη ξεσποριασμένες και κομμένες στη μέση
6 κουταλιές χυμός λεμονιού
3 κουταλιές κάπαρη στραγγισμένη
3 κουταλιές φρέσκα φύλλα βασιλικού ψιλοκομμένα
2 μέτρια κολοκύθια κομμένα κατά μήκος στα τέσσερα
3 μεγάλα πράσα (το λευκό και το πρασινωπό μέρος) κομμένα κατά μήκος στη μέση και μετά διαγώνια σε μήκη των 5 εκ.
1 κόκκινη πιπεριά κομμένη σε λωρίδες πλάτους 6 χιλ.
10 μεγάλες σκελίδες σκόρδο αξεφλούδιστες
3,5 κουταλιές συν 1/4 φλιτζ. ελαιόλαδο
2 κουταλιές ξύδι βαλσαμικό
1 κουταλιά φρέσκο θυμάρι κομμένο
1 κουταλιά φρέσκο δεντρολίβανο κομμένο
2,5 φλιτζ. νερό
1 κουταλάκι αλάτι
250 γρ. κουσκούς
1 φλιτζ. ελιές καλαματιανές από άλμη ξεσποριασμένες και κομμένες στη μέση
6 κουταλιές χυμός λεμονιού
3 κουταλιές κάπαρη στραγγισμένη
3 κουταλιές φρέσκα φύλλα βασιλικού ψιλοκομμένα
Εκτέλεση
1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C. Κατανέμουμε τα πρώτα 5 συστατικά ανάμεσα σε 2 βαριά μεγάλα ταψιά. Αλείφουμε τα λαχανικά με 3 κουταλιές λάδι και ρίχνουμε από πάνω ξύδι βαλσαμικό. Πασπαλίζουμε με αλάτι και πιπέρι. Ψήνουμε μέχρι να μαλακώσουν, γυρίζοντάς τα που και που, περίπου για 45 λεπτά. Αφήνουμε να κρυώσουν. Βγάζουμε και πετάμε τις φλούδες του σκόρδου και το χοντροκόβουμε. Κόβουμε τα ψητά λαχανικά σε τεμάχια του 1,5 εκ. και τα βάζουμε στην άκρη.2. Βράζουμε 2,5 φλιτζ. νερό με 1 κουταλάκι αλάτι και 1/2 κουταλιά λάδι σε μια μέτρια κατσαρόλα. Ρίχνουμε ανακατεύοντας το κουσκούς. Βγάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, την σκεπάζουμε και την αφήνουμε μέχρι να απορροφηθεί το νερό, περίπου για 5 λεπτά. Αναδεύουμε το κουσκούς με το πιρούνι για να γίνει αφράτο και το μεταφέρουμε σε ένα μεγάλο μπολ.
3. Αναμιγνύουμε προσεκτικά το ψημένο σκόρδο με τα λαχανικά, 1/4 φλιτζ. λάδι, τις ελιές, τον χυμό λεμονιού, την κάπαρη και τον βασιλικό στο κουσκούς. Βάζουμε αλατοπίπερο.