Υλικά
250 g φρέσκα χτένια
25 g κολίαντρος
25 g ασπράδι αυγού
1,5 g αλάτι
10 g ρυζόκρασο
10 g κόρνφλάουρ
5 g πιπέρι
25 g κρεμμυδάκι φρέσκο ψιλοκομμένο
25 g τζίντζερο
50 g φυστικέλαιο
10 g καθαρός ζωμός
Εκτέλεση
1. Αφαιρούμε τους μίσχους από τον κολίαντρο, τον πλένουμε και τον χοντροκόβουμε. Ψιλοκόβουμε τη λαχανίδα και το τζίντζερο και τα βάζουμε στην άκρη. Ξεπλένουμε καλά τα χτένια και τα αφήνουμε να στραγγίξουν. Τα απλώνουμε σε χαρτί κουζίνας και τ' αφήνουμε να στεγνώσουν, μετά τα τυλίγουμε και τα ψύχουμε ώσπου να είμαστε έτοιμοι να τα χρησιμοποιήσουμε.2. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τα χτένια, το ασπράδι, 5 g κόρνφλάουρ. Βεβαιωνόμαστε ότι τα έχουμε αναμίξει καλά. Σε ένα χωριστό μπολ, αναμιγνύουμε το ζωμό, 0,5 g αλάτι, 5 g ρυζόκρασο, 5 g πιπέρι και 5 g κορνφλάουρ, για να φτιάξουμε τη σάλτσα.
3. Βάζουμε ένα wok σε δυνατή φωτιά. Μόλις κάψει, προσθέτουμε το φυστικέλαιο και ξαναζεσταίνουμε στους 375 βαθμούς. Προσθέτουμε τα χτένια και ανακατεύουμε για να τα ξεχωρίσουμε, αφήνοντάς τα στο wok, όσο ακριβώς χρειάζεται για να πήξει το πανάρισμα. Τα στραγγίζουμε μαζί με το λάδι σε τρυπητό, αφήνοντας περίπου 1 ΚΤ λάδι στο wok.
4. Μόλις το λάδι ξαναζεσταθεί, προσθέτουμε το φρέσκο κρεμμυδάκι και το τζίντζερο και τηγανίζουμε-ανακατεύοντας για περίπου 30 δευτερόλεπτα ή ώσπου να νιώθουμε τη μυρωδιά. Επαναφέρουμε τα χτένια στο wok, ανακατεύουμε μια-δυο φορές και μετά τα σπρώχνουμε στα πλευρά του wok. Ανακατεύουμε και πάλι το μίγμα σάλτσας, το ρίχνουμε στο wok και ανακατεύουμε ώσπου να γίνει παχύρρευστο και να κοχλάσει. Τα χτένια να μη βράσουν πολύ, γιατί θα γίνουν σαν λάστιχο.
5. Απλώνουμε τον κολίαντρο σε ένα πιάτο, ρίχνουμε από πάνω τα χτένια και σερβίρουμε.