Υλικά (4 μερίδες)
350 γρ. ριγκαρόνι ή άλλο σωληνωτό ζυμαρικό
1 κουταλιά συν 1 κουταλάκι ελαιόλαδο
1/2 φλιτζ. κρεμμύδι ψιλοκομμένο
2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
1 μικρή μελιτζάνα ξεφλουδισμένη και κομμένη σε κύβους του 1,5 εκ.
1 ντομάτα ψιλοκομμένη
2 κουταλιές ντομάτα λιαστή ψιλοκομμένη
1 δαφνόφυλλο
1/2 κουταλάκι θυμάρι ξηρό ή 2 κουταλάκια φρέσκο ψιλοκομμένο
1/2 κουταλάκι αλάτι (προαιρ.) ή κατά τη γεύση
2 κουταλιές τυρί παρμεζάνα τριμμένο
1 κουταλιά συν 1 κουταλάκι ελαιόλαδο
1/2 φλιτζ. κρεμμύδι ψιλοκομμένο
2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
1 μικρή μελιτζάνα ξεφλουδισμένη και κομμένη σε κύβους του 1,5 εκ.
1 ντομάτα ψιλοκομμένη
2 κουταλιές ντομάτα λιαστή ψιλοκομμένη
1 δαφνόφυλλο
1/2 κουταλάκι θυμάρι ξηρό ή 2 κουταλάκια φρέσκο ψιλοκομμένο
1/2 κουταλάκι αλάτι (προαιρ.) ή κατά τη γεύση
2 κουταλιές τυρί παρμεζάνα τριμμένο
Εκτέλεση
1. Βράζουμε και στραγγίζουμε το ζυμαρικό.2. Στο μεταξύ ζεσταίνουμε το λάδι σε μια βαριά κατσαρόλα και σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο για 3-4 λεπτά, μέχρι το κρεμμύδι να μαλακώσει. Προσθέτουμε ανακατεύοντας τα επόμενα 6 συστατικά και σοτάρουμε για 8-10 λεπτά σε μέτρια φωτιά μέχρι να μαλακώσει η μελιτζάνα.
3. Αναμιγνύουμε το ζυμαρικό με τη σάλτσα και σερβίρουμε με την τριμμένη παρμεζάνα.