Σπαγγέτι αλά αματριτσιάνα (βασική συνταγή) 
Η Αματρίτσε (Amatrice) είναι μια κωμόπολη στη μέση περίπου ανάμεσα στη Ρώμη και τη Νάπολη κοντά στο σύνορο ανάμεσα σε Abruzzo και Umbria και έχει το μοναδικό προνόμιο να έχει δώσει την γαστρονομική υπογραφή της σε δυο διαφορετικές επαρχίες. Κατά το διάβα της ιστορίας οι Αματριτσιάνοι συμπορευόντουσαν με τη μια ή με την άλλη, ανάλογα με το πώς φυσούσε ο άνεμος της πολιτικής. Το αποτέλεσμα ήταν πως τόσο η Ρώμη όσο και η Νάπολη επωφελήθηκαν διεκδικώντας το θαυμάσιο αυτό πιάτο για λογαριασμό της η κάθε μια, προσαρμόζοντάς το μάλιστα στα δικά της γούστα: Οι Ναπολιτάνοι φτιάχνουν τη σάλτσα με τις χαρακτηριστικές τους νιφάδες καυτερού κόκκινου πιπεριού, ενώ οι Ρωμαίοι προσθέτουν λίγο ξηρό λευκό κρασί. Και στις δυο περιπτώσεις το αντίστοιχο συστατικό, που δίνει στο Σπαγέτι αλά Αματριτσιάνα την ξεχωριστή του γεύση, είναι το guanciale ή το παστό χοιρινό κρέας από μάγουλο, αν και πριν από πολλά χρόνια φτιάχνονταν και με πανσέτα, όπως επίσης και με μπέικον. Γίνεται ελαφρότερο με τη χρήση...
Υλικά
100 γρ. άπαχο παστό χοιρινό κομμένο σε κύβους των 6 χιλ.
2 κουταλιές ελαιόλαδο
4 σκελίδες σκόρδο λιωμένες
1 κουταλάκι νιφάδες κόκκινου πιπεριού (για τη ναπολιτάνικη εκδοχή)
1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 φλιτζ. ξηρό λευκό κρασί (για τη ρωμαϊκή εκδοχή)
1 κονσέρβα των 800 γρ. ντοματάκια
αλάτι και πιπέρι μαύρο φρεσκοαλεσμένο
500 γρ. σπαγγέτι
τυρί πεκορίνο ρομάνο
2 κουταλιές μαϊντανός ή βασιλικός ψιλοκομμένος
2 κουταλιές ελαιόλαδο
4 σκελίδες σκόρδο λιωμένες
1 κουταλάκι νιφάδες κόκκινου πιπεριού (για τη ναπολιτάνικη εκδοχή)
1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 φλιτζ. ξηρό λευκό κρασί (για τη ρωμαϊκή εκδοχή)
1 κονσέρβα των 800 γρ. ντοματάκια
αλάτι και πιπέρι μαύρο φρεσκοαλεσμένο
500 γρ. σπαγγέτι
τυρί πεκορίνο ρομάνο
2 κουταλιές μαϊντανός ή βασιλικός ψιλοκομμένος
Εκτέλεση
1. Σε μια κατσαρόλα βράζουμε 2 λίτρα νερό και ζεματίζουμε το παστό χοιρινό για 2 περίπου λεπτά, ώστε να αφαιρεθεί το πολύ αλάτι. Το στραγγίζουμε και το βάζουμε στην άκρη.2. Στο μεταξύ ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά. Μόλις κάψει ρίχνουμε το σκόρδο και σοτάρουμε ανακατεύοντας που και που, μέχρι το σκόρδο να χρυσίσει καλά και μετά το πετάμε (προσέχουμε να μην το κάψουμε.) Προσθέτουμε το παστό χοιρινό και το κρεμμύδι και σοτάρουμε μέχρι το χοιρινό να βγάλει ένα μέρος του λίπους του και αρχίσει να γίνεται τραγανό στις άκρες του και το κρεμμύδι ελαφρά διαφανές. Για τη ναπολιτάνικη εκδοχή προσθέτουμε τις νιφάδες πιπεριού και σοτάρουμε για πολύ λίγο.
3. Για τη ρωμαϊκή εκδοχή ανεβάζουμε τη φωτιά στο δυνατό και προσθέτουμε το κρασί, ξύνοντας ότι κομμάτια κρεμμυδιού ή κρέατος έχουν καραμελώσει στον πάτο της κατσαρόλας. Βράζουμε για 1-2 λεπτά ώστε να εξατμιστεί το αλκοόλ, μετά κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και, για τις δυο εκδοχές, προσθέτουμε τις ντομάτες και τις λιώνουμε με ένα ξύλινο κουτάλι όπως μπαίνουν.
4. Επαναφέρουμε την κατσαρόλα στη φωτιά, κατεβάζουμε τη φωτιά στο μέτριο προς χαμηλό και σιγοβράζουμε για 20 λεπτά περίπου ή μέχρι η σάλτσα να πήξει και να εξατμιστούν τα πολλά υγρά. Ελέγχουμε και ρυθμίζουμε το αλατοπίπερο, αν απαιτείται.
5. Ενώ η σάλτσα σιγοβράζει, βράζουμε και στραγγίζουμε το ζυμαρικό, το μεταφέρουμε σε ένα μεγάλο μπολ ή πιατέλα σερβιρίσματος, ρίχνουμε από πάνω τη σάλτσα, το τριμμένο τυρί και τον μαϊντανό και σερβίρουμε με επί πλέον τριμμένο τυρί στο τραπέζι.