Υλικά
12 μεγάλες γαρίδες με τα κεφάλια τους
100 γρ πάστα ψαριού
1 ασπράδι αβγού
5 γρ φύλλα σπανακιού κομμένα
5 γρ χοιρομέρι κομμένο
250 γρ φύλλα σπανακιού
10 γρ κρεμμυδάκια φρέσκα κομμένα σε μήκη των 5 εκ.
1 φλιτζάνι ζωμός κοτόπουλου
30 γρ ρυζόκρασο
2,5 γρ αλάτι
20 γρ ζάχαρη
25 γρ κόρνφλάουρ
5 γρ αλεύρι
200 γρ φιστικέλαιο για βαθύ τηγάνισμα
10 γρ σησαμέλαιο
25 γρ κρεμμύδι ψιλοκομμένο
25 γρ τζίντζερο κομμένο
Εκτέλεση
1. Ξεφλουδίζουμε και αφαιρούμε τη φλέβα από τις γαρίδες. Μπορούμε να αφαιρέσουμε τα κεφάλια στο σημείο αυτό και είτε να τα βάλουμε στην άκρη για να τα μαγειρέψουμε με το φαγητό αυτό ή να τα πετάξουμε. Βάζουμε τις γαρίδες σε ένα τρυπητό και τις τρίβουμε με 3-4 κουταλιές επιτραπέζιο αλάτι. Τις ξεπλένουμε με κρύο νερό και επαναλαμβάνουμε μια-δυο φορές, ώσπου οι γαρίδες να γίνουν διαφανείς και να γυαλίζουν. Τις ξεπλένουμε, τις στραγγίζουμε, τις στεγνώνουμε με χαρτί κουζίνας και τις βάζουμε στο ψυγείο για αρκετές ώρες.2. Αν αποφασίσουμε να χρησιμοποιήσουμε τα κεφάλια, βάζουμε ένα wok πάνω σε δυνατή φωτιά. Μόλις η θερμοκρασία φθάσει τους 160οC, προσθέτουμε ελάχιστο φυστικέλαιο. Μόλις το λάδι αρχίζει να καπνίζει, βάζουμε τα κεφάλια και τηγανίζουμε-αναδεύοντας συνεχώς μέχρι να χωριστούν και να ροδίσουν. Βάζουμε 10 γρ ρυζόκρασο, 1 γρ αλάτι, τη ζάχαρη, 25 γρ ζωμό, τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια και το τζίντζερ. Κατεβάζουμε αμέσως τη φωτιά στο μέτριο προς χαμηλό και μαγειρεύουμε για 3-5 λεπτά ή μέχρι το μίγμα να γίνει παχύρρευστο και να σχηματίσει γκλασάρισμα.
3. Αναμιγνύουμε την πάστα ψαριού και το ασπράδι αβγού και ανακατεύουμε καλά. Προσθέτουμε 10 γρ από το ρυζόκρασο, 1,5 γρ αλάτι και 15 γρ κορνφλάουρ και τα κτυπάμε μέχρι να γίνουν μια παχιά πάστα (μπορεί να μη χρειαστούμε όλο το κορνφλάουρ, αν αγοράσουμε την πάστα ψαριού έτοιμη από ασιατικό σουπερμάρκετ). Κόβουμε τις γαρίδες στα δυο κατά μήκος, σταματώντας λίγο πριν από την ουρά, ώστε τα δυο μισά να παραμείνουν ενωμένα. Αλείφουμε με λίγο από το μίγμα της πάστας ψαριού το εσωτερικό κάθε γαρίδας, βάζουμε τις γαρίδες σε μια σχάρα άτμισης, ρίχνουμε από πάνω το χοιρομέρι και το κομμένο σπανάκι και ατμίζουμε για 10 λεπτά.
4. Τηγανίζουμε-αναδεύοντας τα υπόλοιπα φύλλα σπανακιού στο υπόλοιπο φιστικέλαιο και τα απλώνουμε στο κέντρο μιας πιατέλας σερβιρίσματος. Απλώνουμε τα κεφάλια από τις γαρίδες στη μια πλευρά του σπανακιού και μεταφέρουμε τις γαρίδες στο άλλο πλευρό της πιατέλας, ενώ έχουν γίνει και αχνίζουν (Προσοχή: να διατηρηθούν ζεστές!) Αναμιγνύουμε το υπόλοιπο κορνφλάουρ με λίγο νερό για να κάνει τη σως παχύρρευστη. Αναμιγνύουμε τον υπόλοιπο ζωμό και το ρυζόκρασο πάνω σε μέτρια φλόγα, βαθμιαία προσθέτουμε τη μίγμα κορνφλάουρ και νερού και ζεσταίνουμε μέχρι να γίνει πηχτό και να κοχλάσει. Χύνουμε τη σως αυτή πάνω στις γαρίδες, γαρνίρουμε με τα κρεμμυδάκια και γλασάρουμε με το σησαμέλαιο. Σερβίρουμε αμέσως.