Βιεννέζικο τσουρέκι γεμιστό 
Ένα διαφορετικό τσουρέκι ελαφρώς γλυκόξινο, όπως τρώνε τα γλυκά οι Αυστριακοί και χωρίς τα απαραίτητα μπαχαρικά (μαχλέπι, μαστίχα, κακουλέ). Η συνταγή είναι λίγο διορθωμένη από μένα μια και η ποσότητα αλεύρου ήταν σχετικά μικρή και ναι μεν γινόταν πολύ αφράτο, όταν κρύωνε όμως καθόταν. Δεν είχε την απαραίτητη δύναμη να κρατήσει τον αέρα, οπότε την άλλαξα λίγο. Επίσης αντικατέστησα το νερό με γάλα. Βασικό μυστικό για τα αρτοσκευάσματα με μαγιά, τα υλικά όλα να είναι σε θερμοκρασία δωματίου και όχι από το ψυγείο. Και τα υγρά στοιχεία, πάντα ζεστά.
Υλικά
Για το προζυμι:
120 γρ. νερό χλιαρό
130 γρ. αλεύρι
42 γρ. μαγιά
1 πρέζα αλάτι
1 πρέζα ζάχαρη
Για τη ζύμη:
150 γρ. φρέσκο βούτυρο (λιωμένο, να μην καίει όμως)
2 αυγά. Σε θερμοκρασία δωματίου
160 γρ. ζάχαρη
100 ml γάλα ζεστό
1 κλωναράκι βανίλια (τα αρωματικά σποράκια του, αν είναι φρέσκο πολύ και μεγάλο, χρησιμοποιούμε το μισό)
600 γρ. αλεύρι σκληρό
Για τη γέμιση:
600 γρ. μαρμελάδα βερύκοκο
90 γρ. σπασμένα καρύδια
1 αυγό για το άλλειμα
Αμύγδαλο φιλέ για πασπάλισμα
120 γρ. νερό χλιαρό
130 γρ. αλεύρι
42 γρ. μαγιά
1 πρέζα αλάτι
1 πρέζα ζάχαρη
Για τη ζύμη:
150 γρ. φρέσκο βούτυρο (λιωμένο, να μην καίει όμως)
2 αυγά. Σε θερμοκρασία δωματίου
160 γρ. ζάχαρη
100 ml γάλα ζεστό
1 κλωναράκι βανίλια (τα αρωματικά σποράκια του, αν είναι φρέσκο πολύ και μεγάλο, χρησιμοποιούμε το μισό)
600 γρ. αλεύρι σκληρό
Για τη γέμιση:
600 γρ. μαρμελάδα βερύκοκο
90 γρ. σπασμένα καρύδια
1 αυγό για το άλλειμα
Αμύγδαλο φιλέ για πασπάλισμα
Εκτέλεση
Ετοιμάζουμε το προζύμι ανακατεύοντας τη μαγιά με το νερό το αλάτι, τη ζάχαρη και το αλεύρι, να γίνουν ένας χυλός. Τον αφήνουμε να διογκωθεί σε ζεστό μέρος.Λιώνουμε το βούτυρο, δεν το καίμε, μαζί με τη ζάχαρη, το γάλα τη βανίλια.
Αδειάζουμε στο μίξερ το μείγμα που ετοιμάσαμε, προσθέτουμε τα αυγά και το προζύμι και βάζουμε το μίξερ να δουλέψει με το εξάρτημα που λέγεται γάντζος. Προσθέτουμε τα 600 γρ. αλεύρι τμηματικά σε 3 δόσεις.
Κάνουμε ένα καλά ζυμωμένο ζυμάρι που αν το κόψουμε, να μην έχει τρύπες μέσα. Το καλύπτουμε με μεμβράνη και το αφήνουμε 1 ώρα σε ζεστό μέρος να τριπλασιαστεί σε όγκο.
Κόβουμε και ζυγίζουμε τη ζύμη σε 4 κομμάτια των 340 γρ. Πλάθουμε τη ζύμη σε μπάλες επάνω σε επιφάνεια με λίγο λάδι. (όχι αλευρωμένη) και τις αφήνουμε εκεί να ξεκουραστούν σκεπασμένες. Ανοίγουμε την κάθε μπάλα ζύμης με τον πλάστη σε παραλληλόγραμμο σχήμα διάστασης 28Χ23 εκ. Στη μέση και κατά μήκος της κάθε ζύμης τοποθετούμε τη γέμιση(μαρμελάδα με καρύδια), σχηματίζοντας μια πλατιά λωρίδα. Κόβουμε τη ζύμη δεξιά και αριστερά της γέμισης με ένα ψαλίδι μαγειρικής και κάθετα προς αυτήν. Δημιουργούμε έτσι 10 μικρές λωρίδες ζύμης σε κάθε πλευρά. Στη συνέχεια διπλώνουμε μία, μία, εναλλάξ τις λωρίδες πάνω από τη γέμιση, χιαστί, μέχρι να καλυφθεί η γέμιση και να σχηματιστεί από πάνω μια πλεξούδα Αν υπάρχουν ανοιχτά σημεία μη φοβάστε, δεν θα χυθεί η γέμιση, διότι θα φουσκώσουν τα τσουρέκια και θα κλείσουν τα ανοίγματα εγκλωβίζοντάς την μέσα.
Τοποθετούμε τα τσουρέκια σε ταψί με λαδόκολλα, και τα αφήνουμε να φουσκώσουν για μια ακόμα φορά. Χτυπάμε το αυγό και αλείφουμε τα τσουρέκια με προσοχή να μη τα χαλάσουμε. Κατόπιν τα πασπαλίζουμε με αμύγδαλο φιλέ και ψήνουμε στους 160 βαθμούς για 35-40 λεπτά περίπου.