Σαλάτα κινόα με κολοκυθάκια και μέντα 
Η κινόα είναι μια πολύ θρεπτική τροφή και μπορείτε να ετοιμάσετε υπέροχες σαλάτες, όπως αυτή εδώ με τα κολοκυθάκια με μέντα.
Υλικά
1 φλιτζάνι κινόα την οποία έχουμε πλύνει καλά
1 1/2 φλιτζάνι νερό
Χοντρό αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
1 μέτριο κολοκυθάκι, κομμένο σε φέτες (περίπου 2 1/2 φλιτζάνια)
1 σκελίδα σκόρδο, κομμένο σε φέτες
3 φρέσκα κρεμμυδάκια τα κοτσάνια των οποίων κόβουμε σε λεπτές φέτες (περίπου 1/2 φλιτζάνι)
1/4 του φλιτζανιού ψημένα αλατισμένα και ψιλοκομμένα φιστίκια
Ξύσμα και χυμό (περίπου 3 κουταλιές της σούπας) από 1 λεμόνι
1/2 φλιτζάνι φρέσκα φύλλα μέντας, ψιλοκομμένα, και λίγα για γαρνίρισμα
1 1/2 φλιτζάνι νερό
Χοντρό αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
1 μέτριο κολοκυθάκι, κομμένο σε φέτες (περίπου 2 1/2 φλιτζάνια)
1 σκελίδα σκόρδο, κομμένο σε φέτες
3 φρέσκα κρεμμυδάκια τα κοτσάνια των οποίων κόβουμε σε λεπτές φέτες (περίπου 1/2 φλιτζάνι)
1/4 του φλιτζανιού ψημένα αλατισμένα και ψιλοκομμένα φιστίκια
Ξύσμα και χυμό (περίπου 3 κουταλιές της σούπας) από 1 λεμόνι
1/2 φλιτζάνι φρέσκα φύλλα μέντας, ψιλοκομμένα, και λίγα για γαρνίρισμα
Εκτέλεση
Τοποθετούμε την κινόα μαζί με το νερό σε μια μικρή κατσαρόλα με μια πρέζα αλάτι.Βράζουμε μέχρι να μαλακώσει η κινόα και το νερό να απορροφηθεί, περίπου 16 λεπτά.
Μεταφέρουμε σε ένα μεγάλο μπολ και αφήνουμε να κρυώσει.
Θερμαίνουμε το λάδι σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Προσθέτουμε τα κολοκυθάκια και μαγειρεύουμε, ανακατεύοντας περιστασιακά, μέχρι να μαλακώσουν, περίπου 7 λεπτά.
Προσθέτουμε το σκόρδο να τσιγαριστεί, περίπου 30 δευτερόλεπτα, αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε την κινόα.
Απομακρύνουμε από την εστία και προσθέτουμε τα κρεμμυδάκια, τα φιστίκια, το ξύσμα λεμονιού, το χυμό λεμονιού και τη μέντα. Αλατοπιπερώνουμε αν χρειάζεται και σερβίρουμε αμέσως.